Таблица 46 – Цифровые значения морфометрической оценки миосимпластов мышечной ткани образцов опытной группы
| 0 | 0 | 1 | 0 | 2 | 0 | 3 | 0 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 0 | 5 | 0 | 6 | 0 | 7 | 0 |
| 8 | 0 | 9 | 0 | 10 | 1 | 11 | 0 |
| 12 | 3 | 13 | 2 | 14 | 3 | 15 | 1 |
| 16 | 4 | 17 | 3 | 18 | 8 | 19 | 1 |
| 20 | 1 | 21 | 6 | 22 | 4 | 23 | 3 |
| 24 | 2 | 25 | 2 | 26 | 22 | 27 | 1 |
| 28 | 2 | 29 | 1 | 30 | 4 | 31 | 5 |
| 32 | 4 | 33 | 0 | 34 | 4 | 35 | 3 |
| 36 | 7 | 37 | 2 | 38 | 0 | 39 | 5 |
| 40 | 1 | 41 | 3 | 42 | 0 | 43 | 2 |
| 44 | 1 | 45 | 0 | 46 | 1 | 47 | 0 |
| 48 | 2 | 49 | 0 | 50 | 0 | 51 | 0 |
| 52 | 2 | 53 | 0 | 54 | 1 | 55 | 0 |
| 56 | 0 | 57 | 0 | 58 | 0 | 59 | 0 |
| 60 | 1 | 61 | 0 | 62 | 0 | 63 | 0 |
Среднее 290,49 Дисперсия (не смешанная) = 12161,00 Дисперсия (смешанная) = 12039,39 Сигма (не смешанная) = 110,28 Сигма (смешанная) = 109,72
Средняя площадь миосимпластов в контрольной группе составляла – 273,86 мкм2 ; в опытной группе животных обнаружены морфометрические показатели, отличающиеся от контрольных. Частота встречаемости миосимпластов большей площади поперечного сечения, здесь оказалась выше; при этом средняя площадь миосимпластов в опытной группе составляла 290,49 мкм2 , что имело статистически достоверное отличие от контроля.
Увеличение среднего размера сократительных структур, вызвавшее появление на гистограмме «второго пика» связано с тем, что возросла доля «крупных» миосимпластов, очевидно, за счет превращения в них части смешанных (переходных) форм.
Обсуждая полученные результаты, можно считать, что содержание животных на кормовом рационе, сбалансированном по углеводам, ведет к
увеличению мышечной массы за счет нарастания в ее составе миосимпластов II типа. Известно, что миосимпласты II типа (белые мышечные волокна) отличаются тем, что среди внутриклеточных структур они имеют особенно развитый миофибриллярный сократительный аппарат, значительные включения гликогена и АТФ – фазу миозина быстрого типа. В тоже время относительный объем энергообразующих структур – митохондрий, а также количество внутриклеточного дыхательного пигмента – миоглобина, у них меньше, чем в миосимпластах I типа (красных мышечных волокнах).
Это дает основание заключить, что балансирование рационов бычков по углеводному питанию, вероятно, влияет на анаболический синтез сократительных белков, входящих в состав миофибрилл (актин, миозин), а возможно и регулярных белков (тропомиозин). Активизация белковосинтетических процессов ведет к увеличению в мышечной ткани доли миосимпластов, богатых фибриллярными структурами (миосимпластов II типа) имеющих большую площадь поперечного сечения. Это в свою очередь отражается на массе всей мышечной ткани, что подтверждают также и прямые весовые данные, ранее полученные на этом же материале.
Жирнокислотный состав депонированного жира и филейной мышцы бычков
Жировая ткань – это второй после мышц морфологический компонент, определяющий качество мяса. При этом важное значение имеет не только ее количество, но и расположение по туше. Наиболее ценным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками.
Пищевая ценность жировой ткани обуславливается ценными непредельными жирными кислотами, калорийностью, и жирорастворимыми витаминами (А, Д, Е).
Биологическая ценность говяжьего жира определяется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений, которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в
физиологических и обменных процессах организма. Жир мяса тощих животных имеет более низкую биологическую ценность и усвояемость, в нем ниже содержание полиненасыщенных и значительно выше количество насыщенных жирных кислот. Тугоплавкие насыщенные жирные кислоты хуже перевариваются и имеют ниже коэффициент усвояемости (Кельман Л.Ф., 1968; Азаров Г.С., 1971; Ланина А.В., 1973; Стародубцев В.М., 1974; Гуткин С.С., 1995).
Результаты исследований по жирнокислотному составу депонированного жира бычков показывают общее количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, в т.ч. мононенасыщенных и полиненасыщенных, определяющих биологическую полноценность говяжьего жира.
Методом газожидкостной хроматографии в говяжьем жире было идентифицировано 12 жирных кислот, в том числе основные высокомолекулярные: пальмитиновая, стеариновая и олеиновая (табл. 47). В образцах депонированного жира опытной группы количество насыщенных жирных кислот составило 50,99% и было ниже на 3,41%. Это произошло за счет снижения количества пальмитиновой кислоты на 3,48%. Она является тугоплавкой и представляет меньшую биологическую ценность. Количество ненасыщенных более ценных жирных кислот в жире опытной группы составило 49% и было на 3,44% ниже по сравнению контрольной группой. В жире опытной группы наблюдалась тенденция к повышению биологически ценных жирных кислот: миристолевой, маргареновой, арахиновой, арахидоновой.
Мы установили преобладание насыщенных (тугоплавких) жирных кислот в контрольной группе 43,44% против 38,16% в опытной. Увеличение насыщенных жирных кислот в контрольных образцах жира произошло за счет стеариновой кислоты (15,36%), пальмитиновой (9,36%) и маргариновой (1,52%).
