субпродуктам – части тела и органы, не имеющие пищевой ценности, такие, как рога, кости головы, половые органы.
Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида различное. Так, конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, внутренние органы – из мышечной, паренхиматозной (печень, легкие), соединительной и жировой.
Морфологическое строение субпродуктов меняется в зависимости от вида, пола и возраста животных, условий их содержания и кормления.
Технологическая инструкция (ТУ 9212-460-00419779-99) определяет технологию обработки субпродуктов (внутренних органов и частей туш), получаемых при переработке убойных животных.
Субпродукты после ветеринарной экспертизы в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» направляют на обработку.
Обработка субпродуктов осуществлялась с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам говяжьи субпродукты подразделяют на две категории. Первая категория: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты, мясная обрезь, получаемая при обработке всех частей туши и при разделке полутуш, четвертин и отрубов, включая мясо голов и срезки мяса с языков.
Вторая категория: вымя, головы, ноги и путовый сустав, легкие, уши, рубцы с сетками, калтыки, сычуги, мясо пищевода, губы, книжки, селезенка, трахеи.
В зависимости от особенностей морфологического строения говяжьи субпродукты подразделяли для обработки на четыре группы:
Мясокостные: головы, хвосты; мякотные: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи, мясо пищевода, вымя, слизистые: рубцы с сетками, сычуги, книжки.
На обработку поступали субпродукты в виде отдельных частей туш. Масса субпродуктов при убое животных представлена в таблице 12. Таблица 12 - Масса субпродуктов при убое опытных бычков, кг (n=3)
| Субпродукты | Контрольная группа | I опытная группа | II опытная группа |
|---|---|---|---|
| Голова | 12,80±0,087 | 13,00±0,052 | 13,40±0,225 |
| Язык (с калтыком) | 1,61±0,012 | 1,63±0,007 | 1,68±0,027 |
| Ливер: Печень | 4,09±0,029 | 4,15±0,017 | 4,28±0,071 |
| Сердце | 1,65±0,012 | 1,68±0,007 | 1,73±0,031 |
| Диафрагма | 1,78±0,012 | 1,80±0,007 | 1,86±0,031 |
| Легкие | 2,76±0,020 | 2,81±0,010 | 2,89±0,049 |
| Трахея | 0,62±0,006 | 0,63±0,000 | 0,65±0,010 |
| Почки | 1,12±0,009 | 1,13±0,003 | 1,16±0,019 |
| Селезенка | 0,70±0,058 | 0,71±0,003 | 0,73±0,009 |
| Рубец (без содержимого) | 7,10±0,049 | 7,22±0,027 | 7,43±0,125 |
Головы говяжьи были без рогов, языков, ушей и губ; без остатков шкуры и волоса; промыты от крови и загрязнений. Масса обработанных голов опытных убойных бычков находилась в пределах 12,8-13,4 кг: в контрольной группе – 12,8 кг; в I опытной группе – 13,0 кг; во II опытной группе – 13,4 кг.
Языки были целыли, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъязычной кости; промыты от крови и слизи. Масса обработанных языков (с калтыком) находилась в переделах 1,61-1,68 кг: в контрольной группе – 1,61 кг; в I опытной группе – 1,63 кг; во II опытной группе – 1,68 кг.
Печень была без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого с оттенками. Масса
обработанной печени находилась в переделах 4,09-4,28 кг: в контрольной группе – 4,09 кг; в I опытной группе – 4,15 кг; во II опытной группе – 4,28 кг.
Сердце – без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промытого от крови и загрязнений. Масса обработанного сердца находилась в переделах 1,65-1,73 кг: в контрольной группе – 1,65 кг; в I опытной группе – 1,68 кг; во II опытной группе – 1,73 кг.
Диафрагму промывали от крови и загрязнений. Масса обработанной диафрагмы находилась в переделах 1,78-1,86 кг: в контрольной группе – 1,78 кг; в I опытной группе – 1,80 кг; во II опытной группе – 1,86 кг.
Легкие – промыты от крови и слизи. Цвет от светло-розового до темнорозового с серым оттенком. Масса обработанного легкого находилась в переделах 2,76-2,89 кг: в контрольной группе – 2,76 кг; в I опытной группе – 2,81 кг; во II опытной группе – 2,89 кг.
Почки – целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Масса обработанных почек находилась в переделах 1,121,16 кг: в контрольной группе – 1,12 кг; в I опытной группе – 1,13 кг; во II опытной группе – 1,16 кг.
Рубцы освобождали от жировой ткани, разрезали, очищали от слизистой оболочки и загрязнений, промывали. Цвет был бело-желтоватый с розовым или сероватым оттенком. Масса обработанного рубца находилась в переделах 7,107,43 кг: в контрольной группе – 7,10 кг; в I опытной группе – 7,22 кг; во II опытной группе – 7,43 кг.
Селезенку обезжиривали, промывали от крови и загрязнений. Цвет розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком. Масса обработанной селезенки находилась в переделах 0,70-0,73 кг: в контрольной группе – 0,70 кг; в I опытной группе – 0,71 кг; во II опытной группе – 0,73 кг.
