Стеариновая кислота имеет температуру плавления +70 0С, а маргариновая +600 С. Повышенное их содержание в составе жира оказывает влияние и на их физические свойства, повышает тугоплавкость и снижает биологическую ценность.
Таблица 47 - Жирнокислотный состав жира депонированного
| Наименование жирных кислот | Контр. Опыт- +,- к группа ная контр. группа группе | Контр. Опытная +,- к группа группа контр. группе | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Депонированный жир | Филейная мышца | |||||
| Каприловая | - | - | - | 0,17 | 0,04 | +0,13 |
| Каприновая | 0,02 | 0,03 | +0,01 | 0,17 | 0,04 | +0,13 |
| Лауриновая | 0,04 | 0,06 | +0,02 | 0,45 | 1,09 | +0,64 |
| Миристиновая | 1,41 | 1,22 | -0,19 | 0,86 | 0,89 | +0,03 |
| Миристолевая | 0,43 | 0,55 | +0,12 | 0,49 | 0,53 | +0,04 |
| Пальмитиновая | 17,54 | 14,06 | -3,48 | 9,36 | 8,33 | -1,03 |
| Пальмитоле- иноновая | 2,20 | 1,95 | -0,25 | 1,22 | 1,58 | +0,36 |
| Маргариновая | 1,43 | 1,51 | +0,08 | 3,34 | 3,38 | +0,04 |
| Маргореновая | 0,70 | 0,75 | +0,05 | 1,52 | 0,98 | -0,54 |
| Стеариновая | 32,36 | 32,36 | - | 15,36 | 13,63 | -1,73 |
| Олеиновая | 37,95 | 37,30 | -0,65 | 17,54 | 16,82 | -0,72 |
| Линолевая | - | - | - | 12,94 | 12,80 | -0,14 |
| Арахиновая | 0,50 | 1,08 | +0,58 | 6,44 | 6,51 | +0,07 |
| Арахидоновая | 0,70 | 1,51 | +0,81 | 6,62 | 8,73 | +2,11 |
| Прочие | 1,87 | 1,85 | -0,02 | 13,18 | 11,90 | -1,28 |
| Всего насыщенных | 54,44 | 50,99 | -3,45 | 43,44 | 38,16 | -5,28 |
| Всего ненасыщенных | 45,56 | 49,00 | 3,44 | 56,56 | 61,86 | +5,30 |
| В том числе: | ||||||
| Полиненасыщен -ные | 4,53 | 7,48 | +2,95 | 30,61 | 35,45 | +4,84 |
Содержание ненасыщенных жирных кислот в опытной группе 61,86%, что на 5,3% больше по сравнению с контрольной группой.
Повышение ненасыщенных жирных кислот в говяжьем жире опытных образцов произошло за счет увеличения линолевой кислоты до 8,17%, арахидоновой до 8,73% и лауриновой до 1,09%. Следует отметить, что линоленовая и арахидоновая кислоты по своим физическим свойствам находятся постоянно в жидком состоянии и замерзают соответственно при - 110 С и при - 500 С. Повышенное содержание ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в опытных образцах жира оказывают положительное действие не только на биологические достоинства, но и на консистенцию говяжьего жира.
Следовательно, говяжий жир длиннейшей мышцы спины бычков, получавших углеводно-минеральную добавку, имеет большую биологическую ценность.
Таким образом, мы установили, что балансирование углеводного питания бычков на откорме оказало положительное влияние на биологическую ценность мышечной и жировой ткани.
В мышечной ткани туш опытных бычков наблюдалась тенденция к снижению воды на 0,5%, увеличению белка на 0,73% и снижению содержания жира на 0,19%. Изменялось соотношение триптофана и оксипролина, чем свидетельствует белково-качественный показатель (БВК). В группе опытных бычков содержание триптофана в мышечной ткани было выше и составляло 438 мг% против 432 мг% в контрольной группе. БВК мышечной ткани туш опытных животных составил 6,3, что на 0,3 выше по сравнению с контрольной группой.
Биологическая ценность дипонированного жира обусловлена соотношением жирных кислот насыщенных и ненасыщенных. В образцах жира опытных бычков наблюдалось большее количество ненасыщенных жирных кислот (49%), что на 3,4% меньше по сравнению с образцами контрольной группы. Наблюдалось снижение тугоплавких жирных кислот: пальмитиновой на 3,48%, а пальмитолеиновой на 0,25%, что свидетельствует о лучших пищевых достоинствах говяжьего жира. Масса отрубов для
промышленной переработки по универсальной схеме разделки туш опытных бычков приведены в таблице 48.
Таблица 48 - Масса отрубов при разделке туш опытных бычков, кг
| Наименование отрубов | Контрольная группа, (n=3) | Опытная группа, (n=3) | к контрольной группе | |
|---|---|---|---|---|
| кг | % | |||
| Шейный | 29,30,13 | 30,60,43* | +1,3 | +4,4 |
| Плече- лопаточный | 41,40,19 | 43,40,66* | +2,0 | +4,8 |
| Спинно- реберный | 85,40,39 | 89,31,32* | +3,9 | +4,6 |
| Тазобедренный | 87,80,41 | 91,81,36* | +4,0 | +4,6 |
| Масса мяса на костях | 244,01,14 | 255,03,77* | +11 | +4,5 |
В нашем опыте масса всех четырех отрубов в опытной группе превышала массу отрубов в контрольной группе на 1,3-4 кг или на 4,4-4,6%. Следовательно, балансирование рационов бычков по сахаропротеиновому отношению способствовало увеличению выхода отрубов по универсальной технологии, в целом масса мяса на костях в опытной группе была выше на 11 кг или на 4,5%.
Масса самого крупного тазобедреннего отруба соствляла 91,8 кг против 87,8 кг в контрольной группе и превышала контрольную группу по массе на 4 кг или 4,5%.
В нашем опыте химический состав мяса изучен в средней пробе мышечной ткани. Содержание воды находилось в пределах 71,7 - 72,2%. В длиннейшей мышце спины этот показатель был несколько выше - 76,35%. Содержание белка в средней пробе полутуши и в длиннейшей мышце спины был в пределах от 19,34 до 21,6%. Разница в содержании белка между контрольной и опытной группами была несущественной.
Особое место в оценке качества белков мяса занимают незаменимые аминокислоты. Содержание незаменимой аминокислоты триптофана в
