Доращивание и откорм молодняка с 6 до 12 месяцев (до достижения живой массы 300-320 кг) в структуре зимних рационов 75-80% по общей питательности должно приходиться на силос, сенаж, грубые корма, на концентраты – 20-25 %. Строго следят за минеральными подкормками. В летний период зеленые корма составляют 80-90% по питательности.
Заключительный откорм продолжается с 12 до 18 месяцев. В период с 12 до 15 месяцев основные корма – растительные, а концентраты составляют 2530% по питательности. С 15 до 18 месяцев уровень концентратов увеличивают до 40-50 %, так как в этот период растет жировая ткань, а для ее роста нужны энергетические корма. В районах свеклосеяния откорм проводят с использованием жома и патоки.
Среднесуточный прирост определяют путем деления валового привеса на число дней в периоде.
Убойная масса - масса туши без головы, шкуры, внутренних органов, конечностей - передних по запястья, задних – до скательного сустава.
Убойный выход - процентное отношение убойной массы туши к живой предубойной. В среднем у крупного рогатого скота убойный выход составляет 50-55 %.
Ветеринарно-санитарный контроль мяса осуществляется в соответствии с Инструкцией Минсельхозпрода РФ (1994 год). Ветосмотр убойных животных подразделяется на предубойный и послеубойный.
Предубойный контроль начинается с измерения температуры у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, у свиней и овец - выборочно. Предубойная выдержка всех лошадей, ослов и мулов на мясокомбинате во всех случаях должна быть не менее 24 часов (до результатов маллеинизации). Животные, имеющие положительную или сомнительную реакцию на маллеин, подлежат уничтожению в установленном порядке.
Разделка туш - Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса
Обвалка мяса - Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей
Жиловка мяса - Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей
Вырезка - Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши
Лопаточная часть туши - Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Шейная часть туши - Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Спинно-реберная часть туши - Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Грудинка - Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Поясничная часть туши - Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Крестцовая часть туши - Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями
Тазобедренная часть туши - Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Посолочная смесь - Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой
Рассол - Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой
Посол мяса - Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении
Сухой посол мяса - Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени
Мокрый посол мяса - Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле
Смешанный посол мяса - Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом
Внутримышечный посол мяса - Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы
Продукты из говядины - Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде
Карбонад - Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде
Крупнокусковые мясные полуфабрикаты - Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок
Мелкокусковые мясные полуфабрикаты - Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей
Условные обозначения и сокращения
ЭКЕ - энергетическая кормовая единица. За одну ЭКЕ принято 10 МДж обменной энергии (ОЭ). 1 Дж (джоуль) энергии равен 0,2388 калории (кал.), а 1 кал. равна 4,1868 Дж. Один МДж равен 1 млн. Дж. ОЭ - обменная энергия в джоулях (Дж).
СВ - сухое вещество, СП - сырой протеин, ПП - переваримый протеин, СК - сырая клетчатка, СЖ - сырой жир.
РП - расщепляемый в рубце протеин.
НРП - нерасщепляемый в рубце протеин.
БЭВ - безазотистые экстрактивные вещества. По существующей схеме зоотехнического анализа кормов содержит крахмал, сахар, органические
