Таблица 20 - Требования к качеству филея говяжьего пряного
| Наименование показателей | Характеристика и норма | |
|---|---|---|
| Внешний вид | Поверхность чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, края ровные, без выхватов мяса, бахромок; продукт с петлей для подвешивания | |
| Консистенция | Плотная, упругая | |
| Вид на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета без серых пятен | |
| Вкус и запах | Свойственные данному продукту, солоноватый, с выраженным ароматом копчения, без посторонних привкуса и запаха, с запахом чеснока и пряностей | |
| Форма, размер | Удлиненная, прямоугольная | |
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 3,0 | |
| Массовая доля нитрита натрия, % не более | 0,005 | |
| Массовая доля жира, % не более | 7,0 | |
| Массовая доля белка, % не менее | 19,0 | |
По бактериологическим показателям филей говяжий пряный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 21.
Таблица 21- Показатели безопасности филея говяжьего
| Наименование показателей | Характеристики и норма |
|---|---|
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 1 г, не более | 1·103 |
| Наличие бактерии группы кишечной палочки (колиформные), в 1 г продукта | Не допускаются |
| Сульфитредуцирцющие клостридии в 0,1 г продукта | Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов, нитрозаминов, 3,4 бензпирена и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Госсанэпиднадзора РФ (Сан ПиН 2.32.560-96).
Экспертная оценка качества филея говяжьего
Потребитель мяса это главный эксперт оценки его вкусовых, питательных и кулинарных достоинств. На крупных мясокомбинатах и холодильниках, в управлениях торговли «мясомолторга» качество мяса оценивается специальными экспертными комиссиями. Нами был выработан варёнокопчёный продукт филей говяжий пряный по ТУ 9213-003-45125928-97 в колбасном цехе «УНПК» РГСХА. Дегустационная оценка была проведена согласно ГОСТ 9959-91 по 9-ти бальной системе.
При анализе целого продукта определяли показатели в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности; запах на поверхности, в глубине продукта путем введения деревянной иглы; консистенцию – надавливанием шпателем.
Анализ готового продукта. Продукт разрезали острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождали от упаковки и шпагата.
На первом этапе дегустации определяли цвет, вид, рисунок на поперечном срезе, затем запах, аромат, вкус, сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяли консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.
Органолептические показатели мясных продуктов соответствовали требованиям нормативных документов, по которым они выработаны. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 22.
Таблица 22- Органолептическая оценка качества филея говяжьего
| Образцы | |||
|---|---|---|---|
| Показатели | Контрольные | I опытные | II опытные |
| Внешний вид | 8,2±0,21 | 8,6±0,16 | 9,0±0,00** |
| Цвет на разрезе | 7,9±0,16 | 8,6±0,16* | 8,6±0,16** |
| Запах, аромат | 7,7±0,13 | 8,0±0,00* | 8,5±0,16** |
| Вкус | 7,8±0,13 | 8,2±0,13 | 8,6±0,16** |
| Консистенция | 7,9±0,16 | 8,4±0,16** | 8,8±0,13** |
| Сочность | 7,5±0,14 | 8,2±0,13** | 8,8±0,13*** |
| Общая оценка качества | 7,8±0,18 | 8,4±0,16* | 8,7±0,12** |
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
По внешнему виду I и II опытные образцы получили оценки по 8,6 и 9,0 балла, а контрольные – 8,2. Лучший цвет на разрезе оказался в опытных образцах филея и составил 8,6 балла, а образцы контрольной группы – 7,9 балла. Запах и аромат у контрольных образцов был 7,7 балла, у I опытных – 8,0; у II опытных – 8,5 балла. Наилучший вкус оказался у II опытных образцов – 8,6 балла, а у I опытных и контрольных он был 8,2 и 7,8 балла, соответственно.
Консистенция 8,8 балла была у II опытных образцов, у I опытных – 8,4 балла, у контрольных – 7,9 балла. По сочности лучшими оказались II опытные образцы – 8,8 балла, а I опытные и контрольные – 8,2 и 7,5 балла, соответственно.
