Физиологическое обоснование и технология повышения мясной продуктивности бычков на откорме

По мнению Вострикова Н.И. и др. (1988) до 12-15 месяцев у молодняка крупного рогатого скота мышечная ткань растет с наибольшей интенсивностью, костная ткань растет несколько медленнее.

Поэтому относительная масса мышечной ткани к полуторалетнему возрасту молодняка существенно повышается, а удельный вес костей уменьшается. Панкратов А.А. и др. (1984) подобное мнение высказывали несколько раньше, подтверждая результатами собственных исследований. Этими авторами экспериментально была установлена закономерность интенсивности роста мышц и кости на бычках-кастратах красно-степной и черно-пестрой пород. В возрасте 15 месяцев на 1 кг костей приходится от 2,5 до 5,49 частей мякоти. Общий выход мякоти на 1 кг кости в нашем опыте был от 4,3 до 4,46 кг. По мнению этих же авторов лучшее соотношение мякоти и кости в задней и спинно-грудной частях. Эти отруба по их мнению представляют наибольшую ценность в пищевом отношении и самое низкое - шея-зарез.

Таким образом, балансирование рационов по углеводному питанию СПО при доращивании и заключительном откорме животных способствует увеличению массы туши. Масса туши опытных бычков увеличилась на 11,1 кг или на 4,5%. Выход мякотной ткани составил 99,4  0,74 кг , что на 8,1 кг (на 8,9%) больше по сравнению с контрольной группой. Выход околопочечного жира составил 3,4  0,14 кг , что на 0,9 кг больше по сравнению с контрольной группой.

Наиболее полная и объективная оценка общей питательности мяса возможна после изучения его химического состава и калорийности.

Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей. В свою очередь, на соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животного и ряд других факторов.

Мышечная ткань – основная часть мяса, она обладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса.

Химический состав мышечной ткани очень сложен. Она содержит воду (70-75%), белки (18-22%), жир (2-3%), экстрактивные (1,5-2%) и минеральные вещества (1-1,5%), а так же витамины, ферменты и другие вещества. Содержание воды в мышцах зависит от ряда факторов. Чем моложе животное, тем больше содержится влаги в мышцах.

В нашем опыте химический состав мяса изучен в средней пробе мышечной ткани и в длиннейшей мышце спины (табл. 43).

Таблица 43 - Химический состав мышечной ткани (n=4)

Содержание воды в средней пробе мышечной ткани находилось в пределах 71,7 - 72,2%.

В длиннейшей мышце спины этот показатель был несколько выше - 76,35%.

Наиболее ценной составной частью мышечной ткани, по мнению Житенко П.В. (1987); Акчуриной Ф.И., Зарипова Р.Ф. (1999), являются белки, которые определяют качество мяса. Они отличаются высокой усвояемостью и в достаточной степени обеспечивают потребность организма человека. Содержание белков в наших исследованиях в средней пробе полутуши и в длиннейшей мышце спины было в пределах от 19,34 до 21,6%. Разница в содержании белка между контрольной и опытной группами была несущественной.

Следовательно, процентное содержание белка в средней пробе мякоти и в средней пробе длиннейшей мышцы спины практически на одном уровне. Вторым критерием при оценке питательности и биологической ценности химических свойств мышечной ткани и в первую очередь белка является показатели содержание аминокислот.

Таблица 44 - Содержание триптофана и оксипролина в мышечной ткани