Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, подразделяется на
четыре группы:
-
1 группа — от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;
-
2 группа — от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;
-
3 группа — от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;
-
4 группа — от молодняка с массой туши менее 168 кг.
Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы.
У говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не удовлетворяющие требованиям 1 и II категориям, относятся к тощему мясу.
В США туши разделяют по категориям упитанности на основании интегральной оценки цвета мышечной ткани, состояния и количества внутримышечного жира, твердости костной ткани.
Последующее хранение сырья и условия холодильной обработки в значительной степени оказывают влияние на качество мяса.
Существуют разные способы разделки мясных туш на отруба. В основу их положены: пищевая ценность говядины и в дальнейшем распределение мяса по сортам. Костяк животного при разделке туши служит ориентиром. Поэтому знание схемы скелета животных является обязательным для грамотного проведения этой операции (Рис. 32).
Туши крупного рогатого скота разрубают на продольные половины (полутуши), которые, в свою очередь, делят на переднюю и заднюю четвертины между 11-12–м грудными позвонками и ребрами, переднюю четвертину делят на 7, заднюю– на 4 части.
Действующий в настоящее время в России (с 1 октября 1979 г.) стандарт предусматривает разделку туши на одиннадцать отрубов (рис. 33).
Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на три сорта: I сорт: 1-тазобедренный отруб (без подбедерка), 1а-подбедерок, 2- поясничный отруб, 3-спинной отруб, 4-лопаточный отруб, 8-плечевая часть с предплечьем, 9-грудной отруб,
II сорт: 5-шейный отруб, 10-пашина;
III сорт: 6-зарез, 7-передняя голяшка, 11-задняя голяшка.
Выход мяса по сортам составлял (% к массе туши): I-88; II-7; III-5.
4 3 2
1
1а
11
Рис. 33 - Схема разделки говядины в розничной торговле, действующая с 1 октября 1979 г. по настоящее время
I сорт : 1-тазобедренный отруб (без подбедерка), 1а-подбедерок, 2-поясничный отруб; 3-спинной отруб, 4-лопаточный отруб, 8-плечевая часть с предплечьем, 9-грудной отруб – 88%.
II сорт : 5-шейный отруб, 10-пашина – 8 %% III сорт : 6-зарез, 7-передняя голяшка, 11-задняя голяшка –4%.
Выход мяса по сортам (% к массе туши): I сорт - 88; II сорт - 7; III сорт - 5.
Полутуши говядины в соответствии с действующим ГОСТом разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11 и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками.
Передняя, четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю.
Задняя четвертина включает соответственно четыре отруба: пашину, поясничный, тазобедренный и голяшку заднюю.
В 2006 году в России Всероссийский научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова (ВНИИМП)
