Рис. 35 - Разделка говяжьей туши на отруба (европейский стандарт)
Убойные качества: химический и биохимический состав говядины Разделку, обвалку туш опытных бычков и жиловку мяса осуществляли в соответствии с технологической инструкцией «Универсальная схема разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», разработанной и утвержденной ВНИИМПом в 1994 г.
Для более детального изучения качества говядины по морфологическим, химическим и гистологическим показателям проведена обвалка и жиловка 16 полутуш, по 8 полутуш от контрольной и опытной групп. При оценке мясной продуктивности учитывалась живая масса, масса парных туш, околопочечного жира, убойный выход, масса внутренних органов, морфологический состав туш.
