В средней пробе мяса и длиннейшей мышце спины определялось сухое вещество, жир, протеин, зола, соотношение белка и жира в длиннейшей мышце спины, аминокислотный состав мяса, константы и жирнокислотный состав жира.
Результаты исследований показали, что по живой массе бычки опытной группы превосходили контрольную в среднем на 23,0 кг (Р<0,01).
Соответственно и предубойная масса в опытной группе бычков была на 22,0 кг выше контрольных (+4,7%) при достоверной разнице (табл. 41).
Таблица 41 - Масса туши и убойный выход мяса
| Показатели | Контрольна я группа (n=4) | Опытная группа (n=4) | к контрольной группе | |
|---|---|---|---|---|
| в кг | в % | |||
| Живая масса, кг | 477,05,2 | 500,01,0** | +23,0 | 4,8 |
| Преубойная масса,кг | 464,04,9 | 486,01,2** | +22,0 | 4,7 |
| Масса туши,кг: Парной | 252,02,9 | 262,00,9** | +10,0 | 4,0 |
| Охлажденной | 244,12,8 | 255,11,0** | +11,1 | 4,5 |
| Убойный выход, %: Парной | 54,30,4 | 54,00,4 | -0,3 | -0,9 |
| Охлажденной | 51,30,7 | 52,50,4 | -0,1 | -0,9 |
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Отмеченные различия в пользу бычков опытной группы сохранились по весу парной +10,0 кг и охлажденной туши +11,0 кг (4,7%). По убойному выходу достоверных различий между опытной и контрольной группами не установлено (54,3%, 54,0%).
Говядина в питании человека является одним из основных источников белка животного происхождения. Поэтому, как уже отмечалось, полноценное научно-обоснованное кормление животных в период доращивания и откорма являются определяющими факторами получения говядины высшего качества (Жеребцов П.И.,1970; Бугаев А.А.,1973; Березовой А.С.,1974; Топольник В.Г. и др., 2000).
По физиологическим нормам питания годовая потребность человека в мясе не менее 70 кг при среднесуточной норме 80-100 граммов белка. Причем, белка до 40% животного происхождения. Пищевая ценность говядины обусловлена тем, что в ее состав входят полноценные белки с незаменимыми аминокислотами необходимыми для восстановления тканевого белка организма. Только из готовых аминокислот организм воспроизводит себе подобное (Востриков Н.И., Бельков Г.М., Туников Г.М.,1988; Черекаев А.В.,1988; Фомичев Ю.П. и др.,1991; Легошин Г.П.,1998; Нагдалиев Ф.А.и и др.,1999).
Качественная характеристика говядины включает оценку туш, ее отрубов по полномясности, морфологическому составу и упитанности, что в сумме определяет сортность мяса при продаже его населению или передаче на переработку. Более детальная оценка качества говядины предусматривает определение химического состава, калорийности, нежности, сочности, цвета, вкуса, белковой и жировой полноценности (Епифанов Г.В.,1978; Житенко П.В., 1987; Татулов Ю.И др., 1999; Гуткин С.С., 1995; Акчурина Ф.И., 1999).
Пищевая оценка говядины определяется по количеству съедобной части мяса в туше или полутуше. В наших опытах все 8 туш (16 полутуш)
