Физиологическое обоснование и технология повышения мясной продуктивности бычков на откорме

были разделены на мякоть и кости. Почечный жир и сухожилия учитывались раздельно (табл. 42).

Таблица 42 - Выход мякоти и кости при разделке полутуш

Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).

После обвалки и жиловки отрубов было установлено, что средний выход мякоти в опытной группе составил 99,4 кг против 91,3 кг в контрольной группе. По мнению ряда авторов от бычков черно-пестрой породы не уступает качеству говядины от животных мясных пород (Панкратов А.А., Орлов А.В., Ряднев Ю.С.,1984).

В нашем опыте выход мякоти без сухожилий и от бычков чернопестрой породы, составил 77,2-77,6%. Выход кости после обвалки и жиловки отрубов составил 17,4-17,9%.

Решающее значение в формировании туши и ее отрубов имеют уровень кормления и питательность кормов для животных в возрасте до 18 месяцев (Клейменов Н.И.,1975; Бикбулатов З,1998).

По мнению Вострикова Н.И. и др. (1988) до 12-15 месяцев у молодняка крупного рогатого скота мышечная ткань растет с наибольшей интенсивностью, костная ткань растет несколько медленнее.

Поэтому относительная масса мышечной ткани к полуторалетнему возрасту молодняка существенно повышается, а удельный вес костей уменьшается. Панкратов А.А. и др. (1984) подобное мнение высказывали несколько раньше, подтверждая результатами собственных исследований. Этими авторами экспериментально была установлена закономерность интенсивности роста мышц и кости на бычках-кастратах красно-степной и черно-пестрой пород. В возрасте 15 месяцев на 1 кг костей приходится от 2,5 до 5,49 частей мякоти. Общий выход мякоти на 1 кг кости в нашем опыте был от 4,3 до 4,46 кг. По мнению этих же авторов лучшее соотношение мякоти и кости в задней и спинно-грудной частях. Эти отруба по их мнению представляют наибольшую ценность в пищевом отношении и самое низкое - шея-зарез.

Таким образом, балансирование рационов по углеводному питанию СПО при доращивании и заключительном откорме животных способствует увеличению массы туши. Масса туши опытных бычков увеличилась на 11,1 кг или на 4,5%. Выход мякотной ткани составил 99,4  0,74 кг , что на 8,1 кг (на 8,9%) больше по сравнению с контрольной группой. Выход околопочечного жира составил 3,4  0,14 кг , что на 0,9 кг больше по сравнению с контрольной группой.

Наиболее полная и объективная оценка общей питательности мяса возможна после изучения его химического состава и калорийности.

Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей. В свою очередь, на соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животного и ряд других факторов.

Мышечная ткань – основная часть мяса, она обладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса.

Химический состав мышечной ткани очень сложен. Она содержит воду (70-75%), белки (18-22%), жир (2-3%), экстрактивные (1,5-2%) и минеральные вещества (1-1,5%), а так же витамины, ферменты и другие вещества. Содержание воды в мышцах зависит от ряда факторов. Чем моложе животное, тем больше содержится влаги в мышцах.

В нашем опыте химический состав мяса изучен в средней пробе мышечной ткани и в длиннейшей мышце спины (табл. 43).

Таблица 43 - Химический состав мышечной ткани (n=4)

Содержание воды в средней пробе мышечной ткани находилось в пределах 71,7 - 72,2%.

В длиннейшей мышце спины этот показатель был несколько выше - 76,35%.