Наиболее ценной составной частью мышечной ткани, по мнению Житенко П.В. (1987); Акчуриной Ф.И., Зарипова Р.Ф. (1999), являются белки, которые определяют качество мяса. Они отличаются высокой усвояемостью и в достаточной степени обеспечивают потребность организма человека. Содержание белков в наших исследованиях в средней пробе полутуши и в длиннейшей мышце спины было в пределах от 19,34 до 21,6%. Разница в содержании белка между контрольной и опытной группами была несущественной.
Следовательно, процентное содержание белка в средней пробе мякоти и в средней пробе длиннейшей мышцы спины практически на одном уровне. Вторым критерием при оценке питательности и биологической ценности химических свойств мышечной ткани и в первую очередь белка является показатели содержание аминокислот.
Таблица 44 - Содержание триптофана и оксипролина в мышечной ткани
| Показатели | Контрольная группа (n=4) | Опытная группа (n=4) | к контрольной группе в % |
|---|---|---|---|
| В средней пробе мышечной ткани полутуши | |||
| Триптофан, мг% | 432,00 | 438,00 | +6,00 |
| Оксипролин, мг% | 72,37 | 69,65 | -2,72 |
| Соотношение триптофана к оксипролину (БКП) | 6,00 | 6,30 | +0,30 |
| РН | 6,70 | 6,80 | +0,10 |
| Интенсивность окрашивания, ин.ед. | 369,00 | 348,00 | -21,00 |
| В длиннейшей мышце спины | |||
| Триптофан, мг% | 431,00 | 442,00 | +11,00 |
| Оксипролин, мг% | 72,00 | 68,00 | -4,00 |
| Соотношение триптофана к оксипролину (БКП) | 6,00 | 6,50 | +0,50 |
| РН | 6,80 | 6,70 | -0,10 |
| Интенсивность окрашивания, ин.ед. | 373,00 | 348,00 | -25,00 |
Особое место в оценке качества белков мяса занимают незаменимые аминокислоты. Чем больше в мясе триптофана и меньше оксипролина, тем выше его биологическая полноценность. В говядине высшей упитанности соотношение триптофана и оксипролина равно 5,8, а в нижесредней – 2,5.
Содержание незаменимой аминокислоты триптофана в образцах мышечной ткани опытных полутуш находилось на уровне 438 мг% в контрольной группе (табл. 44). Однако соотношение триптофана к оксипролину имеет существенную разницу. Соотношение триптофана к оксипролину в мышечной ткани полутуши было 6,0-6,3, а в длиннейшей мышце спины - 6,0-6,5.
Гистологическая оценка состояния мышечной
ткани опытных бычков
Из двух групп бычков (опытной и контрольной), в которых опытные животные содержались на особом рационе откорма с применением углеводно-минеральной добавки, было выбрано по 4 животных.
После забоя у животных были взяты образцы мышечной ткани из длиннейшей мышцы спины для гистологического исследования. Кусочки ткани 1,0х1,0х0,5 см фиксированы в 10% кислом формалине и залиты в целлоидин. Срезы толщиной в 12-15 мкм окрашивались гематоксилиномэозином и по Мак-Манусу-Гочкису (Шик-реакция).
Наряду с обзорной гистологической оценкой состояния мышечной ткани, проводилась морфометрическая оценка миосимпластов. Методом случайной выборки в каждой группе из ткани разных животных; различных срезов и различных полей зрения, в сторого поперечной плоскости среза, проводилось определение двух линейных размеров миосимпластов с последующим пересчетом площади поперечного сечения по формуле S=[(A+B)/2]2 . Измерение проводилось с помощью окуляр-микрометра. Исследованы показатели 100 миосимпластов в опытной и контрольной группе животных.
Таблица 45 – Цифровые значения морфометрической оценки миосимпластов мышечной ткани образцов контрольной группы
| 0 | 0 | 1 | 0 | 2 | 0 | 3 | 0 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 0 | 5 | 0 | 6 | 0 | 7 | 0 |
| 8 | 0 | 9 | 0 | 10 | 0 | 11 | 0 |
| 12 | 0 | 13 | 0 | 14 | 0 | 15 | 0 |
| 16 | 3 | 17 | 5 | 18 | 3 | 19 | 3 |
| 20 | 7 | 21 | 6 | 22 | 4 | 23 | 4 |
| 24 | 5 | 25 | 5 | 26 | 6 | 27 | 10 |
| 28 | 7 | 29 | 3 | 30 | 6 | 31 | 3 |
| 32 | 0 | 33 | 4 | 34 | 0 | 35 | 2 |
| 36 | 2 | 37 | 1 | 38 | 3 | 39 | 2 |
| 40 | 1 | 41 | 0 | 42 | 1 | 43 | 0 |
| 44 | 0 | 45 | 2 | 46 | 0 | 47 | 1 |
| 48 | 0 | 49 | 0 | 50 | 0 | 51 | 0 |
| 52 | 0 | 53 | 0 | 54 | 0 | 55 | 0 |
| 56 | 0 | 57 | 0 | 58 | 0 | 59 | 0 |
| 60 | 0 | 61 | 0 | 62 | 1 | 53 | 0 |
Среднее 273,86 Дисперсия (не смешанная) = 6180,31 Дисперсия (смешанная) =6118,50
