Мышечная ткань – основная часть мяса, она обладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса.
Химический состав мышечной ткани очень сложен. Она содержит воду (70-75%), белки (18-22%), жир (2-3%), экстрактивные (1,5-2%) и минеральные вещества (1-1,5%), а так же витамины, ферменты и другие вещества. Содержание воды в мышцах зависит от ряда факторов. Чем моложе животное, тем больше содержится влаги в мышцах.
В нашем опыте химический состав мяса изучен в средней пробе мышечной ткани и в длиннейшей мышце спины (табл. 43).
Таблица 43 - Химический состав мышечной ткани (n=4)
| Показатели | Контрольная группа | Опытная группа | к контрольной группе в % |
|---|---|---|---|
| В средней пробе мышечной ткани полутуши | |||
| Вода,% | 72,20 | 71,70 | -0,50 |
| Белок,% | 19,34 | 20,07 | +0,73 |
| Жир,% | 7,58 | 7,39 | -0,19 |
| Зола,% | 0,83 | 0,85 | +0,02 |
| Калорийность,ккал | 1980,00 | 2003,00 | +23,00 |
| В длиннейшей мышце спины | |||
| Вода,% | 76,35 | 76,38 | +0,03 |
| Белок,% | 21,60 | 21,42 | -0,18 |
| Жир,% | 1,09 | 1,22 | +0,13 |
| Зола,% | 0,92 | 0,99 | +0,70 |
| Калорийность,ккал | 1020,00 | 1090,00 | +70,00 |
Содержание воды в средней пробе мышечной ткани находилось в пределах 71,7 - 72,2%.
В длиннейшей мышце спины этот показатель был несколько выше - 76,35%.
Наиболее ценной составной частью мышечной ткани, по мнению Житенко П.В. (1987); Акчуриной Ф.И., Зарипова Р.Ф. (1999), являются белки, которые определяют качество мяса. Они отличаются высокой усвояемостью и в достаточной степени обеспечивают потребность организма человека. Содержание белков в наших исследованиях в средней пробе полутуши и в длиннейшей мышце спины было в пределах от 19,34 до 21,6%. Разница в содержании белка между контрольной и опытной группами была несущественной.
Следовательно, процентное содержание белка в средней пробе мякоти и в средней пробе длиннейшей мышцы спины практически на одном уровне. Вторым критерием при оценке питательности и биологической ценности химических свойств мышечной ткани и в первую очередь белка является показатели содержание аминокислот.
Таблица 44 - Содержание триптофана и оксипролина в мышечной ткани
| Показатели | Контрольная группа (n=4) | Опытная группа (n=4) | к контрольной группе в % |
|---|---|---|---|
| В средней пробе мышечной ткани полутуши | |||
| Триптофан, мг% | 432,00 | 438,00 | +6,00 |
| Оксипролин, мг% | 72,37 | 69,65 | -2,72 |
| Соотношение триптофана к оксипролину (БКП) | 6,00 | 6,30 | +0,30 |
| РН | 6,70 | 6,80 | +0,10 |
| Интенсивность окрашивания, ин.ед. | 369,00 | 348,00 | -21,00 |
| В длиннейшей мышце спины | |||
| Триптофан, мг% | 431,00 | 442,00 | +11,00 |
| Оксипролин, мг% | 72,00 | 68,00 | -4,00 |
| Соотношение триптофана к оксипролину (БКП) | 6,00 | 6,50 | +0,50 |
| РН | 6,80 | 6,70 | -0,10 |
| Интенсивность окрашивания, ин.ед. | 373,00 | 348,00 | -25,00 |
Особое место в оценке качества белков мяса занимают незаменимые аминокислоты. Чем больше в мясе триптофана и меньше оксипролина, тем выше его биологическая полноценность. В говядине высшей упитанности соотношение триптофана и оксипролина равно 5,8, а в нижесредней – 2,5.
Содержание незаменимой аминокислоты триптофана в образцах мышечной ткани опытных полутуш находилось на уровне 438 мг% в контрольной группе (табл. 44). Однако соотношение триптофана к оксипролину имеет существенную разницу. Соотношение триптофана к оксипролину в мышечной ткани полутуши было 6,0-6,3, а в длиннейшей мышце спины - 6,0-6,5.
Гистологическая оценка состояния мышечной
ткани опытных бычков
Из двух групп бычков (опытной и контрольной), в которых опытные животные содержались на особом рационе откорма с применением углеводно-минеральной добавки, было выбрано по 4 животных.
После забоя у животных были взяты образцы мышечной ткани из длиннейшей мышцы спины для гистологического исследования. Кусочки ткани 1,0х1,0х0,5 см фиксированы в 10% кислом формалине и залиты в целлоидин. Срезы толщиной в 12-15 мкм окрашивались гематоксилиномэозином и по Мак-Манусу-Гочкису (Шик-реакция).
Наряду с обзорной гистологической оценкой состояния мышечной ткани, проводилась морфометрическая оценка миосимпластов. Методом случайной выборки в каждой группе из ткани разных животных; различных срезов и различных полей зрения, в сторого поперечной плоскости среза, проводилось определение двух линейных размеров миосимпластов с последующим пересчетом площади поперечного сечения по формуле S=[(A+B)/2]2 . Измерение проводилось с помощью окуляр-микрометра. Исследованы показатели 100 миосимпластов в опытной и контрольной группе животных.
