Физиологическое обоснование и технология повышения мясной продуктивности бычков на откорме

Отмеченные различия в пользу бычков опытной группы сохранились по весу парной +10,0 кг и охлажденной туши +11,0 кг (4,7%). По убойному выходу достоверных различий между опытной и контрольной группами не установлено (54,3%, 54,0%).

Говядина в питании человека является одним из основных источников белка животного происхождения. Поэтому, как уже отмечалось, полноценное научно-обоснованное кормление животных в период доращивания и откорма являются определяющими факторами получения говядины высшего качества (Жеребцов П.И.,1970; Бугаев А.А.,1973; Березовой А.С.,1974; Топольник В.Г. и др., 2000).

По физиологическим нормам питания годовая потребность человека в мясе не менее 70 кг при среднесуточной норме 80-100 граммов белка. Причем, белка до 40% животного происхождения. Пищевая ценность говядины обусловлена тем, что в ее состав входят полноценные белки с незаменимыми аминокислотами необходимыми для восстановления тканевого белка организма. Только из готовых аминокислот организм воспроизводит себе подобное (Востриков Н.И., Бельков Г.М., Туников Г.М.,1988; Черекаев А.В.,1988; Фомичев Ю.П. и др.,1991; Легошин Г.П.,1998; Нагдалиев Ф.А.и и др.,1999).

Качественная характеристика говядины включает оценку туш, ее отрубов по полномясности, морфологическому составу и упитанности, что в сумме определяет сортность мяса при продаже его населению или передаче на переработку. Более детальная оценка качества говядины предусматривает определение химического состава, калорийности, нежности, сочности, цвета, вкуса, белковой и жировой полноценности (Епифанов Г.В.,1978; Житенко П.В., 1987; Татулов Ю.И др., 1999; Гуткин С.С., 1995; Акчурина Ф.И., 1999).

Пищевая оценка говядины определяется по количеству съедобной части мяса в туше или полутуше. В наших опытах все 8 туш (16 полутуш)

были разделены на мякоть и кости. Почечный жир и сухожилия учитывались раздельно (табл. 42).

Таблица 42 - Выход мякоти и кости при разделке полутуш

Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).

После обвалки и жиловки отрубов было установлено, что средний выход мякоти в опытной группе составил 99,4 кг против 91,3 кг в контрольной группе. По мнению ряда авторов от бычков черно-пестрой породы не уступает качеству говядины от животных мясных пород (Панкратов А.А., Орлов А.В., Ряднев Ю.С.,1984).

В нашем опыте выход мякоти без сухожилий и от бычков чернопестрой породы, составил 77,2-77,6%. Выход кости после обвалки и жиловки отрубов составил 17,4-17,9%.

Решающее значение в формировании туши и ее отрубов имеют уровень кормления и питательность кормов для животных в возрасте до 18 месяцев (Клейменов Н.И.,1975; Бикбулатов З,1998).

По мнению Вострикова Н.И. и др. (1988) до 12-15 месяцев у молодняка крупного рогатого скота мышечная ткань растет с наибольшей интенсивностью, костная ткань растет несколько медленнее.

Поэтому относительная масса мышечной ткани к полуторалетнему возрасту молодняка существенно повышается, а удельный вес костей уменьшается. Панкратов А.А. и др. (1984) подобное мнение высказывали несколько раньше, подтверждая результатами собственных исследований. Этими авторами экспериментально была установлена закономерность интенсивности роста мышц и кости на бычках-кастратах красно-степной и черно-пестрой пород. В возрасте 15 месяцев на 1 кг костей приходится от 2,5 до 5,49 частей мякоти. Общий выход мякоти на 1 кг кости в нашем опыте был от 4,3 до 4,46 кг. По мнению этих же авторов лучшее соотношение мякоти и кости в задней и спинно-грудной частях. Эти отруба по их мнению представляют наибольшую ценность в пищевом отношении и самое низкое - шея-зарез.

Таким образом, балансирование рационов по углеводному питанию СПО при доращивании и заключительном откорме животных способствует увеличению массы туши. Масса туши опытных бычков увеличилась на 11,1 кг или на 4,5%. Выход мякотной ткани составил 99,4  0,74 кг , что на 8,1 кг (на 8,9%) больше по сравнению с контрольной группой. Выход околопочечного жира составил 3,4  0,14 кг , что на 0,9 кг больше по сравнению с контрольной группой.

Наиболее полная и объективная оценка общей питательности мяса возможна после изучения его химического состава и калорийности.

Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей. В свою очередь, на соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животного и ряд других факторов.