Убойные качества: химический и биохимический состав говядины Разделку, обвалку туш опытных бычков и жиловку мяса осуществляли в соответствии с технологической инструкцией «Универсальная схема разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», разработанной и утвержденной ВНИИМПом в 1994 г.
Для более детального изучения качества говядины по морфологическим, химическим и гистологическим показателям проведена обвалка и жиловка 16 полутуш, по 8 полутуш от контрольной и опытной групп. При оценке мясной продуктивности учитывалась живая масса, масса парных туш, околопочечного жира, убойный выход, масса внутренних органов, морфологический состав туш.
В средней пробе мяса и длиннейшей мышце спины определялось сухое вещество, жир, протеин, зола, соотношение белка и жира в длиннейшей мышце спины, аминокислотный состав мяса, константы и жирнокислотный состав жира.
Результаты исследований показали, что по живой массе бычки опытной группы превосходили контрольную в среднем на 23,0 кг (Р<0,01).
Соответственно и предубойная масса в опытной группе бычков была на 22,0 кг выше контрольных (+4,7%) при достоверной разнице (табл. 41).
Таблица 41 - Масса туши и убойный выход мяса
| Показатели | Контрольна я группа (n=4) | Опытная группа (n=4) | к контрольной группе | |
|---|---|---|---|---|
| в кг | в % | |||
| Живая масса, кг | 477,05,2 | 500,01,0** | +23,0 | 4,8 |
| Преубойная масса,кг | 464,04,9 | 486,01,2** | +22,0 | 4,7 |
| Масса туши,кг: Парной | 252,02,9 | 262,00,9** | +10,0 | 4,0 |
| Охлажденной | 244,12,8 | 255,11,0** | +11,1 | 4,5 |
| Убойный выход, %: Парной | 54,30,4 | 54,00,4 | -0,3 | -0,9 |
| Охлажденной | 51,30,7 | 52,50,4 | -0,1 | -0,9 |
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
