В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимает говядина.
Наиболее полно требованиям торговли, в том числе международной, отвечают стандарты ЕЭК/ООН. ЕЭК/ООН – это европейская экономическая комиссия при ООН, создана в 1947 г. Эта организация, начиная с 1949 г., разрабатывает стандарты практически на все сельскохозяйственные продукты.
Разработано около 100 стандартов на свежие фрукты и овощи, картофель, яйца и яйцепродукты, мясо и т.д. 70 % мировой торговли продуктами основано на стандартах ЕЭК/ООН. Сегодня в ЕЭК/ООН входит 55 государств. Основной целью ЕЭК/ООН является содействие экономическому сотрудничеству среди государств-членов организации.
В основу системы разделки туши заложен принцип упрощения импорта и экспорта мяса для его основных участников. На рынке каждый из них может легко определить качество туш и мясных отрубов, не осматривая каждый кусок.
Рис. 35 - Разделка говяжьей туши на отруба (европейский стандарт)
