III сорт: 6-зарез, 7-передняя голяшка, 11-задняя голяшка.
Выход мяса по сортам составлял (% к массе туши): I-88; II-7; III-5.
4 3 2
1
1а
11
Рис. 33 - Схема разделки говядины в розничной торговле, действующая с 1 октября 1979 г. по настоящее время
I сорт : 1-тазобедренный отруб (без подбедерка), 1а-подбедерок, 2-поясничный отруб; 3-спинной отруб, 4-лопаточный отруб, 8-плечевая часть с предплечьем, 9-грудной отруб – 88%.
II сорт : 5-шейный отруб, 10-пашина – 8 %% III сорт : 6-зарез, 7-передняя голяшка, 11-задняя голяшка –4%.
Выход мяса по сортам (% к массе туши): I сорт - 88; II сорт - 7; III сорт - 5.
Полутуши говядины в соответствии с действующим ГОСТом разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11 и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками.
Передняя, четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю.
Задняя четвертина включает соответственно четыре отруба: пашину, поясничный, тазобедренный и голяшку заднюю.
В 2006 году в России Всероссийский научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова (ВНИИМП)
разработан и внедрен ГОСТ Р 52 601 – 2006 «Разделка говядины на отрубы»
Стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки. Для выработки отрубов используют говядину в полутушах и четвертинах первой или второй категории по ГОСТ 779.
Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на промпереработку. Допускается использование говядины в полутушах и четвертинах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям стандарта. Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы – охлажденные и замороженные, для промышленной переработки – парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятииизготовителе. Стандарт устанавливает требования к качеству сырья, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды.
В стандарте предусмотрены условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях. Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной рН не более 6,2, упакованных под вакуумом в пакеты «Амивак» и «ВВ3050» при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85 % - не более 25 сут. В технологической инструкции, являющейся неотъемлемой частью стандарта, описаны технологический процесс разделки говяжьих туш, анатомическое расположение и границы отделения отрубов. Инструкция содержит 6 приложений:
Приложение 1 – Наименование отрубов и границы их отделения; Приложение 2 – Каталог «Разделка говядины на отрубы»;
Отрубы должны вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства Приложение 3 – Перечень нормативных ссылок, не указанных в ГОСТ Р 52601-2006,
Приложение 4 – Пищевая ценность бескостных отрубов из говядины от молодняка крупного рогатого скота; Приложение 5 – Перечень рекомендуемого основного и вспомогательного оборудования и инструмента для производства отрубов из говядины; Приложение 6 - Многоязычные названия и номера отрубов.
По новой схеме разделки говяжьей туши предусмотрена разделка на 21 отруб на кости и 27 бескостных.
