Физиологическое обоснование и технология повышения мясной продуктивности бычков на откорме

Таблица 40 - Биохимический анализ крови

Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).

На основании полученных результатов исследований установлено, что у бычков при откорме, когда в рационе сахаро-протеиновое отношение составило 0,95:1,0 наиболее активно осуществлялись ферментативные процессы в пищеварительном аппарате, полнее усваивались продукты гидролиза питательных веществ, что положительно сказалось на приросте живой массы.

Технология разделки туш крупного рогатого скота

Товарная оценка и разделка говяжьих туш

Мясная продуктивность крупного рогатого скота оценивается комплексом показателей полученных в результате исследования при убое животных. Основными из которых являются: живая масса животного, убойная масса, убойный выход и качество мяса. Одновременно с этим для оценки результативности выращивания и откорма животного учитываются начальный

Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, подразделяется на

четыре группы:

• 1 группа — от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;

• 2 группа — от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;

• 3 группа — от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;

• 4 группа — от молодняка с массой туши менее 168 кг.

Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы.

У говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не удовлетворяющие требованиям 1 и II категориям, относятся к тощему мясу.

В США туши разделяют по категориям упитанности на основании интегральной оценки цвета мышечной ткани, состояния и количества внутримышечного жира, твердости костной ткани.

Последующее хранение сырья и условия холодильной обработки в значительной степени оказывают влияние на качество мяса.

Существуют разные способы разделки мясных туш на отруба. В основу их положены: пищевая ценность говядины и в дальнейшем распределение мяса по сортам. Костяк животного при разделке туши служит ориентиром. Поэтому знание схемы скелета животных является обязательным для грамотного проведения этой операции (Рис. 32).

Туши крупного рогатого скота разрубают на продольные половины (полутуши), которые, в свою очередь, делят на переднюю и заднюю четвертины между 11-12–м грудными позвонками и ребрами, переднюю четвертину делят на 7, заднюю– на 4 части.

Действующий в настоящее время в России (с 1 октября 1979 г.) стандарт предусматривает разделку туши на одиннадцать отрубов (рис. 33).

Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на три сорта: I сорт: 1-тазобедренный отруб (без подбедерка), 1а-подбедерок, 2- поясничный отруб, 3-спинной отруб, 4-лопаточный отруб, 8-плечевая часть с предплечьем, 9-грудной отруб,

II сорт: 5-шейный отруб, 10-пашина;