Физиологическое обоснование и технология повышения мясной продуктивности бычков на откорме

увеличению мышечной массы за счет нарастания в ее составе миосимпластов II типа. Известно, что миосимпласты II типа (белые мышечные волокна) отличаются тем, что среди внутриклеточных структур они имеют особенно развитый миофибриллярный сократительный аппарат, значительные включения гликогена и АТФ – фазу миозина быстрого типа. В тоже время относительный объем энергообразующих структур – митохондрий, а также количество внутриклеточного дыхательного пигмента – миоглобина, у них меньше, чем в миосимпластах I типа (красных мышечных волокнах).

Это дает основание заключить, что балансирование рационов бычков по углеводному питанию, вероятно, влияет на анаболический синтез сократительных белков, входящих в состав миофибрилл (актин, миозин), а возможно и регулярных белков (тропомиозин). Активизация белковосинтетических процессов ведет к увеличению в мышечной ткани доли миосимпластов, богатых фибриллярными структурами (миосимпластов II типа) имеющих большую площадь поперечного сечения. Это в свою очередь отражается на массе всей мышечной ткани, что подтверждают также и прямые весовые данные, ранее полученные на этом же материале.

Жирнокислотный состав депонированного жира и филейной мышцы бычков

Жировая ткань – это второй после мышц морфологический компонент, определяющий качество мяса. При этом важное значение имеет не только ее количество, но и расположение по туше. Наиболее ценным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками.

Пищевая ценность жировой ткани обуславливается ценными непредельными жирными кислотами, калорийностью, и жирорастворимыми витаминами (А, Д, Е).

Биологическая ценность говяжьего жира определяется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений, которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в

физиологических и обменных процессах организма. Жир мяса тощих животных имеет более низкую биологическую ценность и усвояемость, в нем ниже содержание полиненасыщенных и значительно выше количество насыщенных жирных кислот. Тугоплавкие насыщенные жирные кислоты хуже перевариваются и имеют ниже коэффициент усвояемости (Кельман Л.Ф., 1968; Азаров Г.С., 1971; Ланина А.В., 1973; Стародубцев В.М., 1974; Гуткин С.С., 1995).

Результаты исследований по жирнокислотному составу депонированного жира бычков показывают общее количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, в т.ч. мононенасыщенных и полиненасыщенных, определяющих биологическую полноценность говяжьего жира.

Методом газожидкостной хроматографии в говяжьем жире было идентифицировано 12 жирных кислот, в том числе основные высокомолекулярные: пальмитиновая, стеариновая и олеиновая (табл. 47). В образцах депонированного жира опытной группы количество насыщенных жирных кислот составило 50,99% и было ниже на 3,41%. Это произошло за счет снижения количества пальмитиновой кислоты на 3,48%. Она является тугоплавкой и представляет меньшую биологическую ценность. Количество ненасыщенных более ценных жирных кислот в жире опытной группы составило 49% и было на 3,44% ниже по сравнению контрольной группой. В жире опытной группы наблюдалась тенденция к повышению биологически ценных жирных кислот: миристолевой, маргареновой, арахиновой, арахидоновой.

Мы установили преобладание насыщенных (тугоплавких) жирных кислот в контрольной группе 43,44% против 38,16% в опытной. Увеличение насыщенных жирных кислот в контрольных образцах жира произошло за счет стеариновой кислоты (15,36%), пальмитиновой (9,36%) и маргариновой (1,52%).

Стеариновая кислота имеет температуру плавления +70 0С, а маргариновая +60⁰ С. Повышенное их содержание в составе жира оказывает влияние и на их физические свойства, повышает тугоплавкость и снижает биологическую ценность.

Таблица 47 - Жирнокислотный состав жира депонированного

Содержание ненасыщенных жирных кислот в опытной группе 61,86%, что на 5,3% больше по сравнению с контрольной группой.