Повышение ненасыщенных жирных кислот в говяжьем жире опытных образцов произошло за счет увеличения линолевой кислоты до 8,17%, арахидоновой до 8,73% и лауриновой до 1,09%. Следует отметить, что линоленовая и арахидоновая кислоты по своим физическим свойствам находятся постоянно в жидком состоянии и замерзают соответственно при - 110 С и при - 500 С. Повышенное содержание ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в опытных образцах жира оказывают положительное действие не только на биологические достоинства, но и на консистенцию говяжьего жира.
Следовательно, говяжий жир длиннейшей мышцы спины бычков, получавших углеводно-минеральную добавку, имеет большую биологическую ценность.
Таким образом, мы установили, что балансирование углеводного питания бычков на откорме оказало положительное влияние на биологическую ценность мышечной и жировой ткани.
В мышечной ткани туш опытных бычков наблюдалась тенденция к снижению воды на 0,5%, увеличению белка на 0,73% и снижению содержания жира на 0,19%. Изменялось соотношение триптофана и оксипролина, чем свидетельствует белково-качественный показатель (БВК). В группе опытных бычков содержание триптофана в мышечной ткани было выше и составляло 438 мг% против 432 мг% в контрольной группе. БВК мышечной ткани туш опытных животных составил 6,3, что на 0,3 выше по сравнению с контрольной группой.
Биологическая ценность дипонированного жира обусловлена соотношением жирных кислот насыщенных и ненасыщенных. В образцах жира опытных бычков наблюдалось большее количество ненасыщенных жирных кислот (49%), что на 3,4% меньше по сравнению с образцами контрольной группы. Наблюдалось снижение тугоплавких жирных кислот: пальмитиновой на 3,48%, а пальмитолеиновой на 0,25%, что свидетельствует о лучших пищевых достоинствах говяжьего жира. Масса отрубов для
промышленной переработки по универсальной схеме разделки туш опытных бычков приведены в таблице 48.
Таблица 48 - Масса отрубов при разделке туш опытных бычков, кг
| Наименование отрубов | Контрольная группа, (n=3) | Опытная группа, (n=3) | к контрольной группе | |
|---|---|---|---|---|
| кг | % | |||
| Шейный | 29,30,13 | 30,60,43* | +1,3 | +4,4 |
| Плече- лопаточный | 41,40,19 | 43,40,66* | +2,0 | +4,8 |
| Спинно- реберный | 85,40,39 | 89,31,32* | +3,9 | +4,6 |
| Тазобедренный | 87,80,41 | 91,81,36* | +4,0 | +4,6 |
| Масса мяса на костях | 244,01,14 | 255,03,77* | +11 | +4,5 |
В нашем опыте масса всех четырех отрубов в опытной группе превышала массу отрубов в контрольной группе на 1,3-4 кг или на 4,4-4,6%. Следовательно, балансирование рационов бычков по сахаропротеиновому отношению способствовало увеличению выхода отрубов по универсальной технологии, в целом масса мяса на костях в опытной группе была выше на 11 кг или на 4,5%.
Масса самого крупного тазобедреннего отруба соствляла 91,8 кг против 87,8 кг в контрольной группе и превышала контрольную группу по массе на 4 кг или 4,5%.
В нашем опыте химический состав мяса изучен в средней пробе мышечной ткани. Содержание воды находилось в пределах 71,7 - 72,2%. В длиннейшей мышце спины этот показатель был несколько выше - 76,35%. Содержание белка в средней пробе полутуши и в длиннейшей мышце спины был в пределах от 19,34 до 21,6%. Разница в содержании белка между контрольной и опытной группами была несущественной.
Особое место в оценке качества белков мяса занимают незаменимые аминокислоты. Содержание незаменимой аминокислоты триптофана в
образцах мышечной ткани опытных полутуш находилось на уровне 438 мг% в контрольной группе. Соотношение триптофана к оксипролину в мышечной ткани полутуши было 6,0-6,3, а в длиннейшей мышце спины - 6,0-6,5.
Биологическая ценность депонированного жира обусловлена соотношением жирных кислот насыщенных и ненасыщенных. В образцах жира опытных бычков наблюдалось большее количество ненасыщенных жирных кислот (49%), что на 3,4% меньше по сравнению с образцами контрольной группы. Наблюдалось снижение тугоплавких жирных кислот: пальмитиновой на 3,48%, а пальмитолеиновой на 0,25%, что свидетельствует о лучших пищевых достоинствах говяжьего жира.
Экспертная оценка качества мяса и бульона
Потребитель мяса это главный эксперт оценки его вкусовых, питательных и кулинарных достоинств. На крупных мясокомбинатах и холодильниках, в управлениях торговли «мясомолторга» качество мяса оценивается специальными экспертными комиссиями.
В нашем опыте вкусовые качества мяса и бульона определялись непосредственно на Рязанском мясокомбинате сразу после завершения контрольного убоя животных. Экспертная оценка проводилась по закрытой дегустации мяса и бульона. При оценке качества мяса учитывалась консистенция, нежность (жесткость), сочность, запах, вкус и аромат, в бульоне - наваристость, цвет и его прозрачность.
Для дегустации отбирали пробы мяса из длиннейшей мышцы спины по 400 г от каждой из 8 туш (по 4 от опытной группы). После соответствующего осмотра и визуальной оценки мясо измельчалось на кусочки размером 75-80 г с толщиной до 1,5 см и помещалось в кастрюлю. Мясо заливалось холодной водой в соотношении 1:3 и доводилось до кипения при закрытой крышке. При открытии крышки определялось наличие запаха и главное присутствие аромата. Варка мяса продолжалась на малом огне в течение полутора часов. За полчаса до окончания варки в бульон вносили
