промышленной переработки по универсальной схеме разделки туш опытных бычков приведены в таблице 48.
Таблица 48 - Масса отрубов при разделке туш опытных бычков, кг
| Наименование отрубов | Контрольная группа, (n=3) | Опытная группа, (n=3) | к контрольной группе | |
|---|---|---|---|---|
| кг | % | |||
| Шейный | 29,30,13 | 30,60,43* | +1,3 | +4,4 |
| Плече- лопаточный | 41,40,19 | 43,40,66* | +2,0 | +4,8 |
| Спинно- реберный | 85,40,39 | 89,31,32* | +3,9 | +4,6 |
| Тазобедренный | 87,80,41 | 91,81,36* | +4,0 | +4,6 |
| Масса мяса на костях | 244,01,14 | 255,03,77* | +11 | +4,5 |
В нашем опыте масса всех четырех отрубов в опытной группе превышала массу отрубов в контрольной группе на 1,3-4 кг или на 4,4-4,6%. Следовательно, балансирование рационов бычков по сахаропротеиновому отношению способствовало увеличению выхода отрубов по универсальной технологии, в целом масса мяса на костях в опытной группе была выше на 11 кг или на 4,5%.
Масса самого крупного тазобедреннего отруба соствляла 91,8 кг против 87,8 кг в контрольной группе и превышала контрольную группу по массе на 4 кг или 4,5%.
В нашем опыте химический состав мяса изучен в средней пробе мышечной ткани. Содержание воды находилось в пределах 71,7 - 72,2%. В длиннейшей мышце спины этот показатель был несколько выше - 76,35%. Содержание белка в средней пробе полутуши и в длиннейшей мышце спины был в пределах от 19,34 до 21,6%. Разница в содержании белка между контрольной и опытной группами была несущественной.
Особое место в оценке качества белков мяса занимают незаменимые аминокислоты. Содержание незаменимой аминокислоты триптофана в
образцах мышечной ткани опытных полутуш находилось на уровне 438 мг% в контрольной группе. Соотношение триптофана к оксипролину в мышечной ткани полутуши было 6,0-6,3, а в длиннейшей мышце спины - 6,0-6,5.
Биологическая ценность депонированного жира обусловлена соотношением жирных кислот насыщенных и ненасыщенных. В образцах жира опытных бычков наблюдалось большее количество ненасыщенных жирных кислот (49%), что на 3,4% меньше по сравнению с образцами контрольной группы. Наблюдалось снижение тугоплавких жирных кислот: пальмитиновой на 3,48%, а пальмитолеиновой на 0,25%, что свидетельствует о лучших пищевых достоинствах говяжьего жира.
Экспертная оценка качества мяса и бульона
Потребитель мяса это главный эксперт оценки его вкусовых, питательных и кулинарных достоинств. На крупных мясокомбинатах и холодильниках, в управлениях торговли «мясомолторга» качество мяса оценивается специальными экспертными комиссиями.
В нашем опыте вкусовые качества мяса и бульона определялись непосредственно на Рязанском мясокомбинате сразу после завершения контрольного убоя животных. Экспертная оценка проводилась по закрытой дегустации мяса и бульона. При оценке качества мяса учитывалась консистенция, нежность (жесткость), сочность, запах, вкус и аромат, в бульоне - наваристость, цвет и его прозрачность.
Для дегустации отбирали пробы мяса из длиннейшей мышцы спины по 400 г от каждой из 8 туш (по 4 от опытной группы). После соответствующего осмотра и визуальной оценки мясо измельчалось на кусочки размером 75-80 г с толщиной до 1,5 см и помещалось в кастрюлю. Мясо заливалось холодной водой в соотношении 1:3 и доводилось до кипения при закрытой крышке. При открытии крышки определялось наличие запаха и главное присутствие аромата. Варка мяса продолжалась на малом огне в течение полутора часов. За полчаса до окончания варки в бульон вносили
поваренную соль из расчета 1% к объему воды. После окончания варки мясо измельчали на кусочки размером 30-40 г и при температуре 40-500 С подавали на экспертизу. Бульон после охлаждения до 40-500 С и отстаивания осматривали его поверхность на наличие жировой пленки, размешивали, разливали в дегустационные чашки и подавали для оценки. Оценка качества мяса проводилась по пятибалльной шкале при закрытой экспертизе. Результаты оценки приведены в таблице 49.
Таблица 49 - Органолептическая оценка вареного мяса и бульона, в баллах
| Показатели | Образцы мяса | Образцы бульона | ||
|---|---|---|---|---|
| Контр. гр. | Опыт. гр. | Контр. гр. | Опыт. гр. | |
| Вкус | 4,2 | 4,3 | 4,2 | 4,4 |
| Запах, аромат | 4,4 | 4,5 | 4,5 | 4,4 |
| Цвет, | 4,4 | 4,5 | 4,2 | 4,5 |
| прозрачность | ||||
| Консистенция | 4,3 | 4,3 | - | - |
| Общая оценка | 4,35 | 4,40 | 4,37 | 4,43 |
Из приведенных данных видно, что мясо контрольной группы за вкус, запах и аромат имело оценку по 0,1 балла ниже в сравнении с аналогичными образцами мяса опытной группы животных.
Цвет и консистенция мяса контрольной и опытной групп получили равные оценки (4,5 и 4,3 балла). Общая оценка качества вареного мяса в контрольной группе 4,35 баллов, в опытной - 4,40 балла из пяти максимальных.
Качество бульона за вкус в контрольной было оценено в 4,2 балла, в опытной несколько выше 4,4 балла. Однако оценка за запах и аромат в контрольной группе на 0,1 балла была выше чем в опытной группе. Но цвет и прозрачность бульона в опытной группе было оценено на 0,3 балла выше, чем в контрольной. В итоге бульон в контрольной и опытной группах был оценен практически на одном уровне, разница между группами составила всего лишь 0,06 балла.
