Качество мяса зависит от пола животных. Установлено, что некастрированные бычки в 15-18-месячном возрасте по живой массе на 10-12 % и более превосходят кастратов, на 15-20 % телок.
При откорме некастрированные бычки растут интенсивнее и затрачивают на прирост меньше корма, чем кастраты. Туши бычков содержат больше товарного мяса, которое отличается меньшей жирностью, что, соответствует повышенному спросу людей на нежирную говядину. Отказ от кастрации избавляет от ряда работ по проведению и уходу за кастрированными животными.
Мясо некастрированных бычков менее жирное, чем кастратов. Уменьшение содержания жира в тушах происходит, главным образом, за счет внутримышечных и межмышечных жировых отложений, образующих мраморность. Мраморность мяса – качество, обуславливающее одно из главных преимуществ мясных пород скота перед молочными.
Хорошо откормленные животные молочных пород достигают не менее высокой живой массы, чем мясной скот. От них получают тяжеловесную тушу. Однако большая часть жира у молочного скота располагается в виде толстого слоя (полива) с наружной и внутренней сторон туши или в виде жировых крупных включений в толще мяса. Такой жир в большинстве случаев при обработке мяса удаляют. Высокое качество говядины от мясного скота обусловлено действием двух факторов. Первый из них – многолетний отбор и подбор, которые были направлены на создание и консолидацию животных специализированного мясного типа, характеризующихся пышным развитием мышц, особенно в частях туловища, дающих наиболее ценное мясо. Второй фактор – условия кормления и содержания. Большую часть жизни как взрослые, так и растущие животные мясных пород находятся на пастбищах. В период наиболее интенсивного роста и развития организма основным кормом для телят служит самый полноценный продукт – молоко матери, а также
пастбищная растительность. Это оказывает влияние на состав мышечной ткани и качество ее белков (Черекаев А. В., Черекаева И. А., 1988).
Влияние микроклимата на организм животных и, следовательно, на продуктивность складывается из комплексного действия всех его факторов, но особое зоогигиеническое значение имеют температура, влажность, скорость движения воздуха, концентрация вредных газов, освещенность и производственные шумы.
На результаты выращивания и откорма молодняка влияют условия содержания скота: размер групп при беспривязном содержании, качество и площадь пола на одно животное, фронт кормления и др. (Фомичев Ю. П. и др., 1987).
Для успешного выведения высокопродуктивных мясных животных необходимо учитывать, что мясная продуктивность формируется в процессе развития особи под влиянием генотипа, направляющего развитие индивидуума, и среды, влияющей на все этапы развития организма. Такие хозяйственно полезные признаки, как живая масса, способность к отложению жира и скороспелость определяются генотипом. Генетическими факторами в большой степени обусловлены форма и объем различных мышц, распределение жира в разных местах отложений, тенденция к образованию мраморного мяса, толщина мышечных волокон.
К признакам, зависящим одновременно от генетических факторов и среды, относят скорость роста, линейные размеры тела в определенном возрасте, цвет жира и мяса, отношение массы задней части туши к массе туши, нежность мяса. Доминирующее влияние внешних факторов сказывается на содержании жира в туше и выходе мяса, точке плавления жира, аромате, вкусе мяса и жира. Эти обстоятельства необходимо учитывать при организации производства говядины.
Мясная продуктивность скота в зависимости
от породной принадлежности
Животные разных пород и помеси различных поколений проявляют неодинаковую способность к наращиванию мускулатуры. Биологически животные мясного типа лучше приспособлены для наращивания мяса, в результате лучшей утилизации питательных веществ откармливаются успешнее, чем скот молочных пород. Доля скелетных мышц и жировой ткани у мясного скота больше, а костей меньше, чем у животных молочного типа. У бычков породы шароле в возрасте 18 мес. отмечено существенное преимущество в общей массе мышц по сравнению с симментальскими помесями симментал x шароле. При снижении уровня кормления биологические возможности мясного скота полностью не проявляются (Багрий Б. А., 2001).
В результате интенсификации производства говядины возникла необходимость проведения оценки мясной продуктивности различных пород крупного рогатого скота и использования лучших для чистопородного разведения наиболее перспективных типов и пород.
Внимание скотоводов многих стран было привлечено к малораспространенным крупным породам – франко-итальянским, симментальскому скоту, индийскому зебу и новым породам, которые были выведены в США на базе скрещивания британских пород с этими породами. Современные породы мясного скота отличаются большим разнообразием по продуктивным и биотехнологическим особенностям. Эти различия всегда использовались человеком для выведения новых пород, типов, помесей и гибридов для откорма и создания высокопродуктивных товарных стад мясного скота.
В исследованиях Гудыменко В. и др. (2004) были отобраны полновозрастные коровы симментальской и лимузинской пород. Половину
