Влияние подготовки концентратов к скармливанию при откорме бычков на массу отрубов
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов (Забашта А. Г., Подвойская И. А, Молочников М. В., 2002).
Мясо крупного рогатого скота (говядина и телятина) обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуется повышенным спросом у населения. Говядина характеризуется более благоприятным соотношением белка и жира. В ней меньше содержится холестерина, чем в свинине и баранине. В говядине содержатся все незаменимые аминокислоты, а также жирные кислоты, минеральные вещества, что обуславливает высокую питательную ценность говядины. В среднем переваримость и усвояемость говядины составляет 95 %.
Разделку, обвалку туш опытных бычков и жиловку мяса осуществляли в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», разработанной и утвержденной ВНИИМПом в 1994 г.
На рисунке 20 представлена схема разделки говяжьих полутуш.
Масса отрубов по универсальной схеме разделки туш опытных бычков приведены в таблице 14.
Таблица 14 - Масса туш и отрубов опытных бычков, кг
| Показате- ли | Контроль ная группа (n=3) | I опытная группа (n=3) | ± к контроль- ной группе | II опытная группа (n=3) | ± к контроль- ной группе | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| в кг | в % | в кг | в % | ||||
| Масса туши, кг | 197,9±1,58 | 202,8±1,13 | +4,90 | +2,50 | 210,2±3,74* | +12,3 | +6,20 |
| Убойный выход, % | 47,90±0,05 | 48,30±0,08* | – | +0,40 | 48,60±0,14* * | – | +0,70 |
| Отруба: Шейный | 22,760,18 | 23,320,13 | +0,56 | +2,46 | 24,170,43* | +1,41 | +6,20 |
| Плече- лопаточ- ный | 34,630,28 | 35,490,19 | +0,86 | +2,48 | 36,790,66* | +2,16 | +6,24 |
| Спинно- реберный в т. ч.: | 69,270,55 | 70,980,39 | +1,71 | +2,47 | 73,571,32* | +4,30 | +6,21 |
| Длинней- шая мышца спины и поясницы | 6,93±0,05 | 7,10±0,04 | +0,17 | +2,45 | 7,36±0,13* | +0,43 | +6,21 |
| Тазобедрен ный в т.ч: | 71,240,57 | 73,010,41 | +1,77 | +2,48 | 75,671,36* | +4,43 | +6,22 |
| Сырье для бескостной продукции | 39,75±0,3 2 | 40,74±0,22 | +0,99 | +2,49 | 42,22±0,75* | +2,47 | +6,21 |
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
Масса туш бычков во II опытной группе составила 210,2 кг, что на 12,3 кг или на 6,2 % (Р>0,95) больше, а в I опытной – 202,8 кг, что на 4,9 кг или на 2,5 % больше, чем в контрольной группе, где масса туш – 197,9 кг (табл. 5).
Масса самого крупного по величине тазобедренного отруба во II опытной группе составила 75,67 кг, что на 4,43 кг или на 6,22 % (Р>0,95) больше, а в I опытной группе – 73,01 кг, что на 1,77 кг или на 2,48 % больше по отношению к контрольной группе.
Масса спинно-реберного отруба во II опытной группе была наибольшей и составила 73,57 кг, что на 4,3 кг или на 6,21 % (Р>0,95) больше, в I опытной группе – 70,98 кг, что на 1,71 кг или на 2,47 % выше, в сравнении с массой этого отруба контрольной группы.
Длиннейшая мышца спины и поясницы используется для производства деликатесных изделий – филея говяжьего. Во II опытной группе ее масса составила – 7,36 кг, что превосходило массу длиннейшей мышцы контрольной группы на 0,43 кг или на 6,21 % (Р>0,95).
Масса длиннейшей мышцы спины в I опытной группе была несколько меньше – 7,1 кг, но на 0,17 кг или на 2,45 % выше по сравнению с контрольной группой.
Влияние подготовки концентратов в рационе бычков
на химический состав говядины
Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность.
Наиболее полная и объективная оценка общей питательности мяса возможна после изучения его химического состава и калорийности. Химический состав мяса зависит от многих факторов, но в первую очередь от уровня и полноценности кормления животных.
Количество воды и белка в мясе от животных разной упитанности из отдельных отрубов зависит от содержания жира: чем больше жира в мясе, тем меньше влаги и белка.
Общее содержание белков, мяса недостаточно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, в мясе имеются и неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому белковая пищевая ценность мяса должна определяться количеством полноценных белков.
