В туше имеются участки, которые содержат различное количество полноценных белков, например, огузок и оковалок 12,5 %, кострец, филей, лопатка 11,9 %, спинная часть 10,5 %, грудинка и рулька 9,0 %, голяшка 2-4 %. Следовательно, наибольшую белковую пищевую ценность имеет огузок и наименьшую – голяшка.
Количество золы в мясе животных разных видов колеблется от 0,8 до1 %. При большом содержании жировой ткани золы в мясе меньше.
Химический состав мяса оказывает влияние на технологические свойства мяса при переработке (влаго- и жиросвязывающая способность) и на качество готовой продукции.
В нашем опыте исследования проведены в зависимости от технологии подготовки зерновой части рациона к скармливанию откормочным бычкам. Из приведенных данных видно, что в длиннейшей мышце спины воды оказалось 76,35 % в контрольной, 76,38 % в I опытной и 76,45 % во II опытной группах (рис. 21).
Наиболее ценной составной частью мышечной ткани, по мнению Житенко П. В. (1987); Акчуриной Ф. И., Зарипова Р. Ф. (1999), являются белки, которые определяют качество мяса. Они отличаются высокой усвояемостью и в достаточной степени обеспечивают потребность организма человека.
В наших исследованиях белка в длиннейшей мышце спины бычков контрольной группы было 21,64 %; I опытной – 21,42 %; II опытной – 21,27 %.
Наибольшее содержание жира в образцах длиннейшей мышцы спины оказалось у животных откормленных с введением в рацион плющеной запаренной зерносмеси и составляло 1,29 %. В образцах от контрольных бычков жира было 1,09 %, а в образцах от I контрольных – 1,23 %.
Золы в образцах от животных II опытной группы содержалось 0,99 %. В контрольных образцах этот показатель был 0,92 %, а в I опытной группе – 0,97 %.
I опытные образцы
Контрольные образцы
77,83%
19,90%
0,95% 1,32%
Вода Белок Жир Зола
77,52%
20,07%
0,97% 1,44%
Вода Белок Жир Зола
II опытные образцы
76,71%
20,60%
0,99% 1,70%
Вода Белок Жир Зола
Калорийность длиннейшей мышцы спины в образцах II опытной группы составила 992,1 ккал, в образцах I опытных животных – 992,6 ккал, а в образцах контрольных – 988,6 ккал.
При скармливании бычкам плющеной сухой и осолаженной зерносмеси наблюдалась слабая тенденция к уменьшению содержания в мясе влаги на 0,311,12 % и увеличению жира на 0,12-0,38 %. Содержание белка в опытных группах было несколько выше (на 0,17-0,70 %) по сравнению с образцами контрольной группы. Калорийность мяса: во II опытной группе была 100 ккал, в I опытной – 96 ккал, в контрольной – 94 ккал.
Таким образом, скармливание бычкам сухой плющеной зерносмеси и плющеной осолаженой, положительно влияет на химический состав и калорийность мышечной ткани длиннейшей мышцы спины. Во II опытной группе содержание воды увеличилось на 0,10 %; белка уменьшилось на 0,37 %; жира увеличилось на 0,20 %; золы увеличилось на 0,07 %; калорийность увеличилась на 0,35 %. В I опытной группе содержание воды увеличилось на 0,03 %; белка уменьшилось на 0,22 %; жира увеличилось на 0,14 %; золы увеличилось на 0,05 %; калорийность увеличилась на 0,40 %.
Аминокислотный состав мышечной ткани
Аминокислоты – полифункциональные соединения, содержащие, по меньшей мере, две разные химические группировки, способные реагировать друг с другом с образованием ковалентной пептидной (амидной) связи.
Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблением с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых аминокислот и две частично заменимые. Незаменимые аминокислоты представлены аминокислотами с разветвленной цепью углерода – лейцином, изолейцином и валином, ароматическими – фенилаланином, триптофаном и алифатическими – треонином, лизином и метионином. Так как из метионина и фенилаланина в организме синтезируется цистеин и тирозин, соответственно,
