Масса спинно-реберного отруба во II опытной группе была наибольшей и составила 73,57 кг, что на 4,3 кг или на 6,21 % (Р>0,95) больше, в I опытной группе – 70,98 кг, что на 1,71 кг или на 2,47 % выше, в сравнении с массой этого отруба контрольной группы.
Длиннейшая мышца спины и поясницы используется для производства деликатесных изделий – филея говяжьего. Во II опытной группе ее масса составила – 7,36 кг, что превосходило массу длиннейшей мышцы контрольной группы на 0,43 кг или на 6,21 % (Р>0,95).
Масса длиннейшей мышцы спины в I опытной группе была несколько меньше – 7,1 кг, но на 0,17 кг или на 2,45 % выше по сравнению с контрольной группой.
Влияние подготовки концентратов в рационе бычков
на химический состав говядины
Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность.
Наиболее полная и объективная оценка общей питательности мяса возможна после изучения его химического состава и калорийности. Химический состав мяса зависит от многих факторов, но в первую очередь от уровня и полноценности кормления животных.
Количество воды и белка в мясе от животных разной упитанности из отдельных отрубов зависит от содержания жира: чем больше жира в мясе, тем меньше влаги и белка.
Общее содержание белков, мяса недостаточно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, в мясе имеются и неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому белковая пищевая ценность мяса должна определяться количеством полноценных белков.
В туше имеются участки, которые содержат различное количество полноценных белков, например, огузок и оковалок 12,5 %, кострец, филей, лопатка 11,9 %, спинная часть 10,5 %, грудинка и рулька 9,0 %, голяшка 2-4 %. Следовательно, наибольшую белковую пищевую ценность имеет огузок и наименьшую – голяшка.
Количество золы в мясе животных разных видов колеблется от 0,8 до1 %. При большом содержании жировой ткани золы в мясе меньше.
Химический состав мяса оказывает влияние на технологические свойства мяса при переработке (влаго- и жиросвязывающая способность) и на качество готовой продукции.
В нашем опыте исследования проведены в зависимости от технологии подготовки зерновой части рациона к скармливанию откормочным бычкам. Из приведенных данных видно, что в длиннейшей мышце спины воды оказалось 76,35 % в контрольной, 76,38 % в I опытной и 76,45 % во II опытной группах (рис. 21).
Наиболее ценной составной частью мышечной ткани, по мнению Житенко П. В. (1987); Акчуриной Ф. И., Зарипова Р. Ф. (1999), являются белки, которые определяют качество мяса. Они отличаются высокой усвояемостью и в достаточной степени обеспечивают потребность организма человека.
В наших исследованиях белка в длиннейшей мышце спины бычков контрольной группы было 21,64 %; I опытной – 21,42 %; II опытной – 21,27 %.
Наибольшее содержание жира в образцах длиннейшей мышцы спины оказалось у животных откормленных с введением в рацион плющеной запаренной зерносмеси и составляло 1,29 %. В образцах от контрольных бычков жира было 1,09 %, а в образцах от I контрольных – 1,23 %.
Золы в образцах от животных II опытной группы содержалось 0,99 %. В контрольных образцах этот показатель был 0,92 %, а в I опытной группе – 0,97 %.
I опытные образцы
Контрольные образцы
77,83%
19,90%
0,95% 1,32%
Вода Белок Жир Зола
77,52%
20,07%
0,97% 1,44%
Вода Белок Жир Зола
II опытные образцы
76,71%
20,60%
0,99% 1,70%
Вода Белок Жир Зола
