Калорийность длиннейшей мышцы спины в образцах II опытной группы составила 992,1 ккал, в образцах I опытных животных – 992,6 ккал, а в образцах контрольных – 988,6 ккал.
При скармливании бычкам плющеной сухой и осолаженной зерносмеси наблюдалась слабая тенденция к уменьшению содержания в мясе влаги на 0,311,12 % и увеличению жира на 0,12-0,38 %. Содержание белка в опытных группах было несколько выше (на 0,17-0,70 %) по сравнению с образцами контрольной группы. Калорийность мяса: во II опытной группе была 100 ккал, в I опытной – 96 ккал, в контрольной – 94 ккал.
Таким образом, скармливание бычкам сухой плющеной зерносмеси и плющеной осолаженой, положительно влияет на химический состав и калорийность мышечной ткани длиннейшей мышцы спины. Во II опытной группе содержание воды увеличилось на 0,10 %; белка уменьшилось на 0,37 %; жира увеличилось на 0,20 %; золы увеличилось на 0,07 %; калорийность увеличилась на 0,35 %. В I опытной группе содержание воды увеличилось на 0,03 %; белка уменьшилось на 0,22 %; жира увеличилось на 0,14 %; золы увеличилось на 0,05 %; калорийность увеличилась на 0,40 %.
Аминокислотный состав мышечной ткани
Аминокислоты – полифункциональные соединения, содержащие, по меньшей мере, две разные химические группировки, способные реагировать друг с другом с образованием ковалентной пептидной (амидной) связи.
Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблением с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых аминокислот и две частично заменимые. Незаменимые аминокислоты представлены аминокислотами с разветвленной цепью углерода – лейцином, изолейцином и валином, ароматическими – фенилаланином, триптофаном и алифатическими – треонином, лизином и метионином. Так как из метионина и фенилаланина в организме синтезируется цистеин и тирозин, соответственно,
то наличие в пище в достаточном количестве этих двух заменимых аминокислот сокращает потребность в незаменимых предшественниках.
К частично заменимым аминокислотам относят аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно. Недостаточное потребление аргинина и гистидина с пищей у взрослого человека в целом не сказывается на развитии, однако, может возникнуть экзема или нарушиться синтез гемоглобина. В аргинине и гистидине особенно нуждается молодой организм (Нечаев А. П., Траубенберг С. Е, Кочеткова А. А., 2001).
Аминокислотный состав говядины определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе ААА–Т 399.
В таблице 15 приведены результаты исследований аминокислотного состава мяса говядины - средней пробы длиннейшей мышцы спины.
Таблица 15 - Аминокислотный состав мышечной ткани в 100 г, мг
| Аминокислоты | Контрольная группа | I опытная группа | II опытная группа | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| мг | % | мг | % | мг | % | |
| Незаменимые: лизин | 1290 | 8,30 | 1462 | 8,38 | 1609 | 8,29 |
| Треонин | 697 | 4,49 | 807 | 4,62 | 897 | 4,63 |
| Валин | 770 | 4,96 | 880 | 5,04 | 961 | 4,95 |
| Метионин | 437 | 2,81 | 479 | 2,74 | 513 | 2,65 |
| Изолейцин | 710 | 4,57 | 804 | 4,61 | 875 | 4,51 |
| Лейцин | 1267 | 8,16 | 1408 | 8,07 | 1558 | 8,03 |
| Фенилаланин | 629 | 4,05 | 762 | 4,37 | 835 | 4,30 |
| Сумма незаменимых аминокислот | 5800 | 37,34 | 6602 | 37,83 | 7248 | 37,36 |
| Заменимые: гистидин | 629 | 4,05 | 725 | 4,15 | 793 | 4,09 |
| Аргинин | 1088 | 7,00 | 1204 | 6,90 | 1421 | 7,32 |
| Аспаргиновая кислота | 1290 | 8,31 | 1484 | 8,50 | 1628 | 8,39 |
| Серин | 596 | 3,84 | 686 | 3,93 | 771 | 3,97 |
| Глутаминовая кислота | 3069 | 19,76 | 3425 | 19,62 | 3804 | 19,60 |
| Пролин | 544 | 3,50 | 628 | 3,60 | 701 | 3,61 |
| Глицин | 873 | 5,62 | 840 | 4,81 | 981 | 5,06 |
| Аланин | 968 | 6,23 | 1038 | 5,95 | 1169 | 6,02 |
| Цистин | 150 | 0,97 | 164 | 0,94 | 182 | 0,94 |
| Тирозин | 525 | 3,38 | 658 | 3,77 | 706 | 3,64 |
| Сумма заменимых аминокислот | 9732 | 62,66 | 10852 | 62,17 | 12156 | 62,64 |
| Суммарное содержание аминокислот | 15532 | 100 | 17454 | 100 | 19404 | 100 |
Результаты исследований показали, что суммарное содержание
