Физиологическое обоснование и технология повышения мясной продуктивности бычков на откорме

аминокислот в образцах мяса опытных бычков находилось в пределах 1553219404 мг/100 г. Максимальное значение этого показателя – 19404 мг/100 г наблюдалось во II опытной группе.

Количество незаменимых аминокислот в опытных образцах длиннейшей мышцы спины составляло 5800-7248 мг. Максимальное их количество было в опытных группах: в I опытной группе – 6602 мг; во II опытной группе – 7248 мг против– 5800 мг в контрольной группе.

Количество заменимых аминокислот в опытных образцах длиннейшей мышце спины находилась в пределах 9732-12156 мг: в контрольной группе – 9732 мг; в I опытной группе – 10852 мг; во II опытной группе – 12156 мг.

Особое место в оценке качества мяса имеет белково-качественный показатель, который характеризует соотношение аминокислот – незаменимой кислоты – триптофана и заменимой – оксипролина.

Житенко П. В. (1987), Лисенков А.А., 2002, отмечает, что в говядине соотношение триптофана и оксипролина равно 2,5-5,8. В опытах Шевхужева А. Ф., Мамбетова М. М., Матакаева А. И., 1999, отмечаемое соотношение триптофана к оксипролину при откорме скота оказалось 4,3-4,6.

Установлено, чем больше в мясе триптофана и меньше оксипролина, тем выше его биологическая ценность. В связи с этим мы изучили содержание этих аминокислот в образцах говядины и определили их соотношение.

В таблице 16 приведены результаты исследований триптофана и оксипролина в длиннейшей мышце спины.

Таблица 16 - Содержание триптофана и оксипролина в длиннейшей

мышце спины (n=3)

Нами установлено, что содержание незаменимой аминокислоты триптофана в опытных образцах мышечной ткани

было максимальным и находилось в пределах 354,58-378,67 мг%, против 354,58 мг% в контрольной группе. Максимальное количество триптофана было во II опытной группе – 378,67 мг%.

Содержание оксипролина было значительно ниже по сравнению с количеством триптофана и находилось в пределах 82,37-82,69 мг%. Максимальное соотношение триптофана к оксипролину в опытных группах: в I опытной группе – 4,46; во II опытной группе – 4,60. Минимальное соотношение было в контрольной группе – 4,29.

Средний показатель рН мышечной ткани в опытных образцах мяса был практически одинаковым и составлял 6,65-6,70.

Следовательно, подготовка зерносмеси к скармливанию методами сухого плющения и плющения с последующей гидротермической обработкой значительно улучшает аминокислотный состав говядины. В образцах мышечной ткани II опытной группы суммарное содержание аминокислот (19404 мг) оказалось выше на 3872 мг (24,9 %), а в I опытной группе (17454 мг) – на 1922 мг (12,4 %), в сравнении с суммарным содержанием аминокислот мышечной ткани контрольной группы (15532 мг).

Сумма незаменимых аминокислот в образцах мяса II опытной группы (7248 мг) была больше на 802 мг (13,8 %) и I опытной группы (6602 мг)– на 1448 мг (25,0 %), относительно суммы незаменимых аминокислот мышечной ткани в контрольной группе (5800 мг).

Сумма заменимых аминокислот в пробах длиннейшей мышце спины II опытной группы (12156 мг) оказалась выше на 2424 мг (24,9 %), а в пробах I опытной группы (10852 мг) на 1120 мг (11,5 %), в сравнении с суммой заменимых аминокислот проб мяса контрольной группы (9732 мг). Лучший белково-качественный показатель был во II опытной группе – 4,6.

Аминокислотный скор мышечной ткани

Зависимость функционирования организма от количества незаменимых аминокислот используется при определении биологической ценности белков химическими методами. Наиболее широко используется метод Х. Митчелла и Р. Блока (Mitchell, Block, 1946), в соответствии, с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора (а. с.).

Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты (а. к.) в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке.

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организмом человека в каждой незаменимой кислоте, поэтому его ещё называют «идеальным».

Аминокислота, скор которой, имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора, этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.

Аминокислотный скор незаменимых аминокислот в образцах говядины представлен в таблице 17.

Таблица 17 - Скор незаменимых аминокислот мяса в зависимости от подготовки концентратов к скармливанию