Мы установили, что замена в рационе дробленой зерносмеси на сухое плющеное и плющеное подвергнутое гидротермической обработке при откорме бычков на мясо способствует повышению значения аминокислотного скора. Аминокислотный скор в образцах II и I опытной групп был выше, в сравнении с образцами контрольной группы: изолейцина на 21 % и на 12 %; лейцина на 21 % и на 10 %; лизина на 30 % и на 16 %; треонина на 24 % и на 13 %; валина на 19 % и на 11 %.
Жирнокислотный состав говяжьего жира
По химическому составу говяжий жир представляет собой смесь триглицеридов, т. е. сложное соединение глицерина с насыщенными и жирными ненасыщенными кислотами.
Пищевая ценность жировой ткани обуславливается ценными непредельными жирными кислотами, калорийностью, жирнокислотным составом и наличием жирорастворимых витаминов (А, Д, Е).
Биологическая ценность говяжьего жира определяется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений, которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в физиологических и обменных процессах организма. Жир мяса тощих животных имеет более низкую биологическую ценность и усвояемость, в нем ниже содержание полиненасыщенных и значительно выше количество насыщенных жирных кислот. Тугоплавкие насыщенные жирные кислоты хуже перевариваются и имеют ниже коэффициент усвояемости (Кельман Л. Ф., 1968; Азаров Г. С., 1971; Ланина А. В., 1973; Стародубцев В. М., 1974; Гуткин С. С., 1995).
По мнению Инихова Г. С. (1956), Давидова Р. Б. (1969), Житенко П.В. (1987), продукты животного происхождения (мясо и молоко) с большим содержанием в жире полиненасьщенных жирных кислот участвует в клеточном обмене веществ и обладает большей лабильностью в обеспечении
нормальных углеводно-восстановительных обменных процессах в организме. В отличие от других кислот они не синтезируются в организме животного и должны доставляться извне. При недостатке этих кислот в корме наблюдаются патологические явления.
Жирнокислотный состав говяжьего жира определяли методом разделения метиловых эфиров этих кислот на газожидкостном хроматографе.
Жирнокислотный состав говяжьего жира приведенв зависимости от изучаемого фактора приведен таблице 18.
Результаты наших исследований показали, что максимальная концентрация насыщенных жирных кислот наблюдалась в образцах I опытной группы - 63,48%, что на 3,62% выше по сравнению с контрольной группой.
При анализе соотношения насыщенных жирных кислот мы установили, что в образцах говяжьего жира опытных групп происходило увеличение стеариновой жирной кислоты по сравнению с контрольной
группой: в I опытной группе на 5,73% (34,15%), а во II опытной группе на +8,69% (37,11%).
Таблица 18 - Жирнокислотный состав образцов жира, в % от суммы жирных кислот (n=3)
| Жирные кислоты | Группы | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Контро- льная | I опытная | ± к контро- льной | II опытная | ± к контро- льной | |
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Миристиновая | 3,57 | 1,90 | -1,67 | 1,44 | -2,13 |
| Пентадекановая | 1,43 | 0,97 | -0,46 | 1,01 | -0,42 |
| Пальмитиновая | 22,47 | 24,22 | +1,75 | 20,28 | -2,19 |
| Гептадекановая | 3,97 | 2,24 | -1,73 | 2,49 | -1,48 |
| Стеариновая | 28,42 | 34,15 | +5,73 | 37,11 | +8,69 |
| Всего насыщенных | 59,86 | 63,48 | +3,62 | 62,33 | +2,47 |
| Ненасыщенные жирные кислоты | |||||
| Пальмитолеиновая | 5,60 | 3,41 | -2,19 | 3,17 | -2,43 |
| Гептадеценовая | 1,53 | 0,52 | -1,01 | 0,72 | -0,81 |
| Олеиновая | 28,53 | 30,36 | +1,83 | 30,69 | +2,16 |
| Линолевая | 3,67 | 1,66 | -2,01 | 2,30 | -1,37 |
| Линоленовая | 0,81 | 0,57 | -0,24 | 0,79 | -0,02 |
| Всего ненасыщенных | 40,14 | 36,52 | -3,62 | 37,67 | -2,47 |
| Итого: | 100 | 100 | – | 100 | – |
Содержание ненасыщенных жирных кислот в образцах I опытной группы составляло 36,52%, что на 3,62 % ниже по сравнению с контрольной группой, а в образцах II опытной группы – 37,67 %, что на 2,47 % меньше по сравнению с контрольной группой. Аналогичная тенденция наблюдалась в содержании линолевой и линоленовой жирных кислот.
Исключением из этой тенденции явилась одна из основных ненасыщенных жирных кислот - олеиновая кислота. Максимальное содержание этой кислоты было в образцах II опытной группы - 30,69%, что на 2,16% больше по сравнению с образцами контрольной группы.
