Физиологическое обоснование и технология повышения мясной продуктивности бычков на откорме

Нами установлено, что содержание незаменимой аминокислоты триптофана в опытных образцах мышечной ткани

было максимальным и находилось в пределах 354,58-378,67 мг%, против 354,58 мг% в контрольной группе. Максимальное количество триптофана было во II опытной группе – 378,67 мг%.

Содержание оксипролина было значительно ниже по сравнению с количеством триптофана и находилось в пределах 82,37-82,69 мг%. Максимальное соотношение триптофана к оксипролину в опытных группах: в I опытной группе – 4,46; во II опытной группе – 4,60. Минимальное соотношение было в контрольной группе – 4,29.

Средний показатель рН мышечной ткани в опытных образцах мяса был практически одинаковым и составлял 6,65-6,70.

Следовательно, подготовка зерносмеси к скармливанию методами сухого плющения и плющения с последующей гидротермической обработкой значительно улучшает аминокислотный состав говядины. В образцах мышечной ткани II опытной группы суммарное содержание аминокислот (19404 мг) оказалось выше на 3872 мг (24,9 %), а в I опытной группе (17454 мг) – на 1922 мг (12,4 %), в сравнении с суммарным содержанием аминокислот мышечной ткани контрольной группы (15532 мг).

Сумма незаменимых аминокислот в образцах мяса II опытной группы (7248 мг) была больше на 802 мг (13,8 %) и I опытной группы (6602 мг)– на 1448 мг (25,0 %), относительно суммы незаменимых аминокислот мышечной ткани в контрольной группе (5800 мг).

Сумма заменимых аминокислот в пробах длиннейшей мышце спины II опытной группы (12156 мг) оказалась выше на 2424 мг (24,9 %), а в пробах I опытной группы (10852 мг) на 1120 мг (11,5 %), в сравнении с суммой заменимых аминокислот проб мяса контрольной группы (9732 мг). Лучший белково-качественный показатель был во II опытной группе – 4,6.

Аминокислотный скор мышечной ткани

Зависимость функционирования организма от количества незаменимых аминокислот используется при определении биологической ценности белков химическими методами. Наиболее широко используется метод Х. Митчелла и Р. Блока (Mitchell, Block, 1946), в соответствии, с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора (а. с.).

Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты (а. к.) в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке.

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организмом человека в каждой незаменимой кислоте, поэтому его ещё называют «идеальным».

Аминокислота, скор которой, имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора, этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.

Аминокислотный скор незаменимых аминокислот в образцах говядины представлен в таблице 17.

Таблица 17 - Скор незаменимых аминокислот мяса в зависимости от подготовки концентратов к скармливанию

Мы установили, что замена в рационе дробленой зерносмеси на сухое плющеное и плющеное подвергнутое гидротермической обработке при откорме бычков на мясо способствует повышению значения аминокислотного скора. Аминокислотный скор в образцах II и I опытной групп был выше, в сравнении с образцами контрольной группы: изолейцина на 21 % и на 12 %; лейцина на 21 % и на 10 %; лизина на 30 % и на 16 %; треонина на 24 % и на 13 %; валина на 19 % и на 11 %.

Жирнокислотный состав говяжьего жира

По химическому составу говяжий жир представляет собой смесь триглицеридов, т. е. сложное соединение глицерина с насыщенными и жирными ненасыщенными кислотами.

Пищевая ценность жировой ткани обуславливается ценными непредельными жирными кислотами, калорийностью, жирнокислотным составом и наличием жирорастворимых витаминов (А, Д, Е).

Биологическая ценность говяжьего жира определяется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений, которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в физиологических и обменных процессах организма. Жир мяса тощих животных имеет более низкую биологическую ценность и усвояемость, в нем ниже содержание полиненасыщенных и значительно выше количество насыщенных жирных кислот. Тугоплавкие насыщенные жирные кислоты хуже перевариваются и имеют ниже коэффициент усвояемости (Кельман Л. Ф., 1968; Азаров Г. С., 1971; Ланина А. В., 1973; Стародубцев В. М., 1974; Гуткин С. С., 1995).

По мнению Инихова Г. С. (1956), Давидова Р. Б. (1969), Житенко П.В. (1987), продукты животного происхождения (мясо и молоко) с большим содержанием в жире полиненасьщенных жирных кислот участвует в клеточном обмене веществ и обладает большей лабильностью в обеспечении