нормальных углеводно-восстановительных обменных процессах в организме. В отличие от других кислот они не синтезируются в организме животного и должны доставляться извне. При недостатке этих кислот в корме наблюдаются патологические явления.
Жирнокислотный состав говяжьего жира определяли методом разделения метиловых эфиров этих кислот на газожидкостном хроматографе.
Жирнокислотный состав говяжьего жира приведенв зависимости от изучаемого фактора приведен таблице 18.
Результаты наших исследований показали, что максимальная концентрация насыщенных жирных кислот наблюдалась в образцах I опытной группы - 63,48%, что на 3,62% выше по сравнению с контрольной группой.
При анализе соотношения насыщенных жирных кислот мы установили, что в образцах говяжьего жира опытных групп происходило увеличение стеариновой жирной кислоты по сравнению с контрольной
группой: в I опытной группе на 5,73% (34,15%), а во II опытной группе на +8,69% (37,11%).
Таблица 18 - Жирнокислотный состав образцов жира, в % от суммы жирных кислот (n=3)
| Жирные кислоты | Группы | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Контро- льная | I опытная | ± к контро- льной | II опытная | ± к контро- льной | |
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Миристиновая | 3,57 | 1,90 | -1,67 | 1,44 | -2,13 |
| Пентадекановая | 1,43 | 0,97 | -0,46 | 1,01 | -0,42 |
| Пальмитиновая | 22,47 | 24,22 | +1,75 | 20,28 | -2,19 |
| Гептадекановая | 3,97 | 2,24 | -1,73 | 2,49 | -1,48 |
| Стеариновая | 28,42 | 34,15 | +5,73 | 37,11 | +8,69 |
| Всего насыщенных | 59,86 | 63,48 | +3,62 | 62,33 | +2,47 |
| Ненасыщенные жирные кислоты | |||||
| Пальмитолеиновая | 5,60 | 3,41 | -2,19 | 3,17 | -2,43 |
| Гептадеценовая | 1,53 | 0,52 | -1,01 | 0,72 | -0,81 |
| Олеиновая | 28,53 | 30,36 | +1,83 | 30,69 | +2,16 |
| Линолевая | 3,67 | 1,66 | -2,01 | 2,30 | -1,37 |
| Линоленовая | 0,81 | 0,57 | -0,24 | 0,79 | -0,02 |
| Всего ненасыщенных | 40,14 | 36,52 | -3,62 | 37,67 | -2,47 |
| Итого: | 100 | 100 | – | 100 | – |
Содержание ненасыщенных жирных кислот в образцах I опытной группы составляло 36,52%, что на 3,62 % ниже по сравнению с контрольной группой, а в образцах II опытной группы – 37,67 %, что на 2,47 % меньше по сравнению с контрольной группой. Аналогичная тенденция наблюдалась в содержании линолевой и линоленовой жирных кислот.
Исключением из этой тенденции явилась одна из основных ненасыщенных жирных кислот - олеиновая кислота. Максимальное содержание этой кислоты было в образцах II опытной группы - 30,69%, что на 2,16% больше по сравнению с образцами контрольной группы.
Таким образом, скармливание бычкам сухой плющеной и плющеной осолаженной зерносмеси не оказало отрицательного влияния на жирнокислотный состав говяжьего жира.
Качество филея говяжьего
Экспериментальная партия филея говяжьего была выработана в колбасном цехе Рязанского мясокомбината. Для его этого использовали длиннейшую мышцу спины (по три образца от каждой опытной группы животных.
Технологический процесс производства продуктов из говядины осуществляли в соответствии с требованиями ТУ 9213-003-45125928-97 с соблюдением «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.
Сырье. Сырье, поступившее на производство филея говяжьего пряного, зачищали от кровяных сгустков. Для филея говяжьего пряного использовали охлажденную вырезку (пояснично-подвздошную мышцу спины) с температурой в толще 3ºС.
Посол сырья. Мясное сырье, подготовленное для филея говяжьего пряного, шприцевали многоигольчатыми шприцами. Количество вводимого рассола составило 30 % к массе исходного сырья. В таблице 19 приведена рецептура рассола для шприцевания.
Таблица 19 - Рецептура рассола для шприцевания на 100 кг
| Наименование компонентов | Масса, кг |
|---|---|
| Смесь воды с питьевым льдом | 83,5 |
| Соль поваренная | 9,0 |
| Нитрит натрия | 0,03 |
| Комплексная фосфато-содержащая смесь пряностей фирмы «Almi» | 6,5 |
Рассол приготовляли в емкостях из нержавеющей стали из расчета добавления на 83,5 л воды 9 кг поваренной соли, тщательно перемешали. Плотность рассола – 1,05 г/см3, контролировали ареометром. Затем в рассол
