добавляли нитрит натрия 30 г в виде 2,5%-ного раствора в строгом соответствии с инструкцией по его применению.
После шприцевания рассолом, сырье направляли в массажер для равномерного распределения компонентов. Процесс механической обработки – массирование осуществляли в соответствии с режимом: вращение при n=8 об/мин – 30 мин, покой – 20 мин. Цикл повторяли в течение 10 часов. По режиму «вращение» было выполнено до 3000 оборотов.
Термообработка. Филей пряный после шприрцевания и массирования перед термической обработкой обсыпали декором «Almi» (смесь специй для декорирования). После чего подпетливали.
Термическую обработку филея говяжьего пряного осуществляли в универсальной термокамере при следующих режимах:
-
Подсушка. При температуре 60ºС в течение 30 минут до сухой поверхности.
-
Копчение. При температуре 72ºС в течение 45 минут.
-
Варка. При температуре 75ºС до достижения в центре продукта температуры 71ºС.
После тепловой обработки филей говяжий пряный охлаждали в камерах до температуры 3ºС в толще продукта, что и было окончанием технологического процесса.
Выход продукта от массы несоленого сырья составил: в образцах контрольной группы 118 %; в образцах I опытной группы 122 %; в образцах II опытной группы 124 %.
По органолептическим, физико-химическим показателям филей говяжий пряный должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 20.
Таблица 20 - Требования к качеству филея говяжьего пряного
| Наименование показателей | Характеристика и норма | |
|---|---|---|
| Внешний вид | Поверхность чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, края ровные, без выхватов мяса, бахромок; продукт с петлей для подвешивания | |
| Консистенция | Плотная, упругая | |
| Вид на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета без серых пятен | |
| Вкус и запах | Свойственные данному продукту, солоноватый, с выраженным ароматом копчения, без посторонних привкуса и запаха, с запахом чеснока и пряностей | |
| Форма, размер | Удлиненная, прямоугольная | |
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 3,0 | |
| Массовая доля нитрита натрия, % не более | 0,005 | |
| Массовая доля жира, % не более | 7,0 | |
| Массовая доля белка, % не менее | 19,0 | |
По бактериологическим показателям филей говяжий пряный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 21.
Таблица 21- Показатели безопасности филея говяжьего
| Наименование показателей | Характеристики и норма |
|---|---|
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 1 г, не более | 1·103 |
| Наличие бактерии группы кишечной палочки (колиформные), в 1 г продукта | Не допускаются |
| Сульфитредуцирцющие клостридии в 0,1 г продукта | Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов, нитрозаминов, 3,4 бензпирена и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Госсанэпиднадзора РФ (Сан ПиН 2.32.560-96).
Экспертная оценка качества филея говяжьего
Потребитель мяса это главный эксперт оценки его вкусовых, питательных и кулинарных достоинств. На крупных мясокомбинатах и холодильниках, в управлениях торговли «мясомолторга» качество мяса оценивается специальными экспертными комиссиями. Нами был выработан варёнокопчёный продукт филей говяжий пряный по ТУ 9213-003-45125928-97 в колбасном цехе «УНПК» РГСХА. Дегустационная оценка была проведена согласно ГОСТ 9959-91 по 9-ти бальной системе.
При анализе целого продукта определяли показатели в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности; запах на поверхности, в глубине продукта путем введения деревянной иглы; консистенцию – надавливанием шпателем.
Анализ готового продукта. Продукт разрезали острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождали от упаковки и шпагата.
На первом этапе дегустации определяли цвет, вид, рисунок на поперечном срезе, затем запах, аромат, вкус, сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяли консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.
