Органолептические показатели мясных продуктов соответствовали требованиям нормативных документов, по которым они выработаны. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 22.
Таблица 22- Органолептическая оценка качества филея говяжьего
| Образцы | |||
|---|---|---|---|
| Показатели | Контрольные | I опытные | II опытные |
| Внешний вид | 8,2±0,21 | 8,6±0,16 | 9,0±0,00** |
| Цвет на разрезе | 7,9±0,16 | 8,6±0,16* | 8,6±0,16** |
| Запах, аромат | 7,7±0,13 | 8,0±0,00* | 8,5±0,16** |
| Вкус | 7,8±0,13 | 8,2±0,13 | 8,6±0,16** |
| Консистенция | 7,9±0,16 | 8,4±0,16** | 8,8±0,13** |
| Сочность | 7,5±0,14 | 8,2±0,13** | 8,8±0,13*** |
| Общая оценка качества | 7,8±0,18 | 8,4±0,16* | 8,7±0,12** |
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
По внешнему виду I и II опытные образцы получили оценки по 8,6 и 9,0 балла, а контрольные – 8,2. Лучший цвет на разрезе оказался в опытных образцах филея и составил 8,6 балла, а образцы контрольной группы – 7,9 балла. Запах и аромат у контрольных образцов был 7,7 балла, у I опытных – 8,0; у II опытных – 8,5 балла. Наилучший вкус оказался у II опытных образцов – 8,6 балла, а у I опытных и контрольных он был 8,2 и 7,8 балла, соответственно.
Консистенция 8,8 балла была у II опытных образцов, у I опытных – 8,4 балла, у контрольных – 7,9 балла. По сочности лучшими оказались II опытные образцы – 8,8 балла, а I опытные и контрольные – 8,2 и 7,5 балла, соответственно.
Высшую общую оценку дегустационная комиссия дала II образцам, и она составила 8,7 балла, I опытным – 8,4 балла, контрольным – 7,8 балла.
В заключении можно отметить, что по вкусовым, питательным и кулинарным достоинствам опытные образцы филея оценены наивысшими показателями.
Следовательно, различная подготовка концентратной части рациона к скармливанию (дробление, сухое плющение, плющение с гидротермической обработкой) в опытных и контрольной группах животных оказала положительное влияния на вкусовые и кулинарные качества мясных продуктов. Это доказывают результаты дегустационной оценки деликатесов. Так образцы II опытной группы получили оценку 8,4 балла.
Обоснование балансирования рационов бычков с учетом сахаропротеинового отношения
В последнее десятилетие в Российской Федерации в результате в перестройки агропромышленном комплексе произошли большие структурные изменения в животноводстве. Резко сократилось поголовье всех видов, снизилась продуктивность животных, уменьшилось производство животноводческой продукции и почти все отрасли стали убыточными. Ситуация, сложившаяся в животноводстве, привела к необходимости использовании в кормлении животных всех имеющихся нетрадиционных кормов и подкормок, чтобы сохранить поголовье, упитанность и получение продукции.
По мнению многих авторов: Х.А. Амерханов, Д.Л. Левантин,1999; С.С. Гуткин, 1995; В. Алифанов и др., 1998; Л. Кибкало, Л. Галкина,1998; М.А. Кинеев и др.,1994; М.В. Саликова, Ф.А. Мусаев, 1992; выходом из сложившейся обстановки в животноводстве по произвоству мяса для многих хозяйств и целых регионов может быть нагул скота в летний
период, в осенне-зимний доращивание и откорм на любых кормах. Большие возможности по использованию отходов сахарных заводов (жом, патока) для осенне-зимнего откорма скота имеются в хозяйствах Центрально-Черноземных областей (Пензенская, Орловская, Тульская, Рязанская). В Рязанской области Сотницинский сахарный завод в течение года отгружает в хозяйства тысячи тонн патоки с содержанием сахара в 1 кг более 300 г. Одновременно с этим, где функционируют спиртовые заводы использование барды создает хорошие возможности для постановки скота на откорм.
М.А. Кинеев, А.М. Свешников, 1994 предлагают оптимизацию сахаропротеинового отношения в кормах и рационах решать путем совершенствования структуры посевных площадей. Своими многолетними исследованиями на базе пяти крупных хозяйств в трех основных кормах (сено, сенаж, силос) определили содержание протеина и сахара по СПО равному 1,1:1,0, содержании сахара в сенаже и силосе в четыре раза меньше,чем протеина. По их мнению, рационы для бычков на откорме с минимальным количеством сена будут неполноценными по сахаропротеиновому отношению. Авторы предлагают в структуре посева увеличить производство сена за счет силоса и частично сенажа.
Х.А. Амерханов, Д.А. Левантин, 1999 сообщают, что в 60-е годы в России развернулось широкое строительство межхозяйственных откормочных комплексов на базе отходов сахарных и спиртовых заводов. На начало 1981 года крупных, хорошо механизированных откормочных комплексов было более полутора тысяч. К 1990 году количество откормочных комплексов увеличилось еще на 50%. Все отходы от заводов пищевой промышленности использовались на доращивание и откорм скота. В итоге с 1960 по 1990 год производство доброкачественной говядины увеличилось в целом по России в 2,5 раза, а в специализированных предприятиях, где были сосредоточены откормочные хозяйства этот рост
