Содержание токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов, нитрозаминов, 3,4 бензпирена и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Госсанэпиднадзора РФ (Сан ПиН 2.32.560-96).
Экспертная оценка качества филея говяжьего
Потребитель мяса это главный эксперт оценки его вкусовых, питательных и кулинарных достоинств. На крупных мясокомбинатах и холодильниках, в управлениях торговли «мясомолторга» качество мяса оценивается специальными экспертными комиссиями. Нами был выработан варёнокопчёный продукт филей говяжий пряный по ТУ 9213-003-45125928-97 в колбасном цехе «УНПК» РГСХА. Дегустационная оценка была проведена согласно ГОСТ 9959-91 по 9-ти бальной системе.
При анализе целого продукта определяли показатели в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности; запах на поверхности, в глубине продукта путем введения деревянной иглы; консистенцию – надавливанием шпателем.
Анализ готового продукта. Продукт разрезали острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождали от упаковки и шпагата.
На первом этапе дегустации определяли цвет, вид, рисунок на поперечном срезе, затем запах, аромат, вкус, сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяли консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.
Органолептические показатели мясных продуктов соответствовали требованиям нормативных документов, по которым они выработаны. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 22.
Таблица 22- Органолептическая оценка качества филея говяжьего
| Образцы | |||
|---|---|---|---|
| Показатели | Контрольные | I опытные | II опытные |
| Внешний вид | 8,2±0,21 | 8,6±0,16 | 9,0±0,00** |
| Цвет на разрезе | 7,9±0,16 | 8,6±0,16* | 8,6±0,16** |
| Запах, аромат | 7,7±0,13 | 8,0±0,00* | 8,5±0,16** |
| Вкус | 7,8±0,13 | 8,2±0,13 | 8,6±0,16** |
| Консистенция | 7,9±0,16 | 8,4±0,16** | 8,8±0,13** |
| Сочность | 7,5±0,14 | 8,2±0,13** | 8,8±0,13*** |
| Общая оценка качества | 7,8±0,18 | 8,4±0,16* | 8,7±0,12** |
Примечание: * – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,95); ** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,99); *** – достоверно при уровне вероятности (Р≥0,999).
По внешнему виду I и II опытные образцы получили оценки по 8,6 и 9,0 балла, а контрольные – 8,2. Лучший цвет на разрезе оказался в опытных образцах филея и составил 8,6 балла, а образцы контрольной группы – 7,9 балла. Запах и аромат у контрольных образцов был 7,7 балла, у I опытных – 8,0; у II опытных – 8,5 балла. Наилучший вкус оказался у II опытных образцов – 8,6 балла, а у I опытных и контрольных он был 8,2 и 7,8 балла, соответственно.
Консистенция 8,8 балла была у II опытных образцов, у I опытных – 8,4 балла, у контрольных – 7,9 балла. По сочности лучшими оказались II опытные образцы – 8,8 балла, а I опытные и контрольные – 8,2 и 7,5 балла, соответственно.
Высшую общую оценку дегустационная комиссия дала II образцам, и она составила 8,7 балла, I опытным – 8,4 балла, контрольным – 7,8 балла.
В заключении можно отметить, что по вкусовым, питательным и кулинарным достоинствам опытные образцы филея оценены наивысшими показателями.
Следовательно, различная подготовка концентратной части рациона к скармливанию (дробление, сухое плющение, плющение с гидротермической обработкой) в опытных и контрольной группах животных оказала положительное влияния на вкусовые и кулинарные качества мясных продуктов. Это доказывают результаты дегустационной оценки деликатесов. Так образцы II опытной группы получили оценку 8,4 балла.
Обоснование балансирования рационов бычков с учетом сахаропротеинового отношения
В последнее десятилетие в Российской Федерации в результате в перестройки агропромышленном комплексе произошли большие структурные изменения в животноводстве. Резко сократилось поголовье всех видов, снизилась продуктивность животных, уменьшилось производство животноводческой продукции и почти все отрасли стали убыточными. Ситуация, сложившаяся в животноводстве, привела к необходимости использовании в кормлении животных всех имеющихся нетрадиционных кормов и подкормок, чтобы сохранить поголовье, упитанность и получение продукции.
По мнению многих авторов: Х.А. Амерханов, Д.Л. Левантин,1999; С.С. Гуткин, 1995; В. Алифанов и др., 1998; Л. Кибкало, Л. Галкина,1998; М.А. Кинеев и др.,1994; М.В. Саликова, Ф.А. Мусаев, 1992; выходом из сложившейся обстановки в животноводстве по произвоству мяса для многих хозяйств и целых регионов может быть нагул скота в летний
