Жиловка мяса - Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей
Вырезка - Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши
Лопаточная часть туши - Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Шейная часть туши - Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Спинно-реберная часть туши - Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Грудинка - Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Поясничная часть туши - Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Крестцовая часть туши - Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями
Тазобедренная часть туши - Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Посолочная смесь - Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой
Рассол - Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой
Посол мяса - Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении
Сухой посол мяса - Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени
Мокрый посол мяса - Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле
Смешанный посол мяса - Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом
Внутримышечный посол мяса - Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы
Продукты из говядины - Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде
Карбонад - Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде
Крупнокусковые мясные полуфабрикаты - Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок
Мелкокусковые мясные полуфабрикаты - Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей
Условные обозначения и сокращения
ЭКЕ - энергетическая кормовая единица. За одну ЭКЕ принято 10 МДж обменной энергии (ОЭ). 1 Дж (джоуль) энергии равен 0,2388 калории (кал.), а 1 кал. равна 4,1868 Дж. Один МДж равен 1 млн. Дж. ОЭ - обменная энергия в джоулях (Дж).
СВ - сухое вещество, СП - сырой протеин, ПП - переваримый протеин, СК - сырая клетчатка, СЖ - сырой жир.
РП - расщепляемый в рубце протеин.
НРП - нерасщепляемый в рубце протеин.
БЭВ - безазотистые экстрактивные вещества. По существующей схеме зоотехнического анализа кормов содержит крахмал, сахар, органические
кислоты, гемицеллю-лозу, инулин и другие вещества. % БЭВ = 100 - % золы - % СК - % СЖ - % СП.
ЛЖК - летучие жирные кислоты (уксусная, пропионовая, масляная), образуемые бактериями рубца жвачных животных, являются главными источниками энергии.
ME - международная единица витаминов A, D. За одну ME витамина А принято 0,3 мкг чистого витамина А (спирта ретинола) или 0,6 мкг чистого бета-каротина. За одну ME витамина D принято 0,025 мкг витамина Dr За одну ME витамина Е принят 1 мг альфа-токоферола.
ЖМ - живая масса животного. Витамин В, - тиамин, В2 - рибофлавин, В3 - пантотеновая кислота, В4 - холин,
В5 или РР - никотиновая кислота, В6 - пиридоксин, В]2 - цианкобаламин, Вс - фолиевая кислота или витамин В9.
рН - показатель кислотности или щелочности раствора или жидкости. Величины варьируют от 0 (большей частью кислоты) до 14 (большей частью щелочи), при нейтральном рН равном 7,0.
Контрольные вопросы: Биологические особенности крупного рогатого скота Основные системы органов крупного рогатого скота Органы пищеварения крупного рогатого скота Отличительные особенности системы пищеварения крупного рогатого скота Строение желудка у жвачных животных Образованиее летучих жирных кислот (ЛЖК) — уксусной, пропионовой и масляной Характеристика кровеносной системы Количество и состав крови крупного рогатого скота Биохимический анализ крови как один из важнейших показателей обмена веществ в системе контроля за полноценностью кормления Зоотехнические факторы, влияющие на мясную продуктивность Показатели оценки мясной продуктивности
Живая масса бычков большинства пород при интенсивном выращивании к 15-18- месячному возрасту Чистопородное разведение специализированных пород и промышленное скрещивание быками мясных пород
