костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от породы и пола животных, их упитанности и колеблется в значительных пределах.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (лизин — 8,4%, лейцин — 8,0, валин — 5,3, изолейцин — 4,9, треонин — 4,7, фенилаланин — 4,0, метионин — 2,4, триптофан — 1,3%), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Мясо — один из основных источников кальция и фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины, ферменты и другие биологически активные вещества. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи и аппетит.
На химический состав мяса оказывают влияние порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. В состав мяса входят (в %): вода — 52–76; белки — 16–21; жиры — 0,5–49,0; углеводы — 0,4–0,8; экстрактивные вещества — 2,5–3,0; минеральные вещества — 0,7–1,4; а также ферменты, витамины, гормоны и др.
Больше всего в мясе воды, на содержание которой наибольшее влияние оказывают упитанность и возраст животного. В мясе молодых и тощих животных воды больше, чем в мясе взрослого и упитанного скота. Мясо с повышенной влажностью имеет более низкую пищевую ценность и быстро портится. Часть воды (до 15%) связана с белками, остальная вода находится в свободном виде и удерживается в мясе за счет осмотического давления или за счет абсорбции клеточными элементами. Мясо говядины содержит 58–70% влаги.
Содержание минеральных веществ в мясе сравнительно невелико и не превышает 1,5%. Однако их усвояемость находится на очень высоком уровне. Биодоступность минералов мяса объясняется тем, что они поступают в организм человека в том виде, в котором содержатся в тканях человеческого организма. В мясе содержатся макроэлементы
(кальций, фосфор, натрий, хлор, магний, калий, железо), а также микроэлементы (медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод и др.). Следует отметить, что соотношение макроэлементов в мясе является оптимальным для питания человека. Сосредоточены минеральные вещества преимущественно в мышечной и костной тканях — в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.
В мясе содержится более 50 ферментов, которые являются катализаторами различных биохимических процессов, происходящих в мясе. Больше всего в мясе содержится протеаз, липаз. Эти ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате чего происходит созревание и порча мяса. Так, например, катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков, а под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира.
Мясо является источником водорастворимых (витамины В1, В2, В3, В6, В12, аскорбиновая, фолиевая кислоты, РР, биотин) и жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К). Жирорастворимые витамины содержатся преимущественно в жировой ткани.
Наиболее ценным питательным компонентом мяса является белок. Состав белков в разных тканях мяса существенно отличается: основная часть легкоусвояемых биологически полноценных белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобулин, белки мышечных волокон — актин, миозин и др., белки клеточных ядер — нуклеопротеиды. В соединительной ткани содержатся преимущественно неполноценные белки с низкой питательной ценностью — коллаген, эластин, ретикулин, мукоиды и др. Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, то есть отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных; чем он выше, тем
выше питательность мяса. Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья — липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.
Жиры являются вторым по значимости питательным компонентом мяса. Содержание жира в разных тканях не одинаково: в мышечной ткани его 3%, в жировой — 60–94, в соединительной — 1,3–3,0, в костной — 3,8–24,0%. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов; в их состав входят также в небольших количествах ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты. Соотношение жирных кислот определяет физико-химические свойства жиров. В составе жиров мяса также присутствуют такие незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах, как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Они не синтезируются организмом или синтезируются ограниченно. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофилл.
Углеводы мяса представлены в основном гликогеном: в мясе 0,6–0,8%, а в печени — 5,0%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мясе откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. Помимо гликогена в мясе содержится небольшое количество глюкозы и других моно- и дисахаридов.
Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса. Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми.
Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в мясе составляет 0,4–0,5%, а безазотистых — 0,7–0,9%. К безазотистым относят углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.); они играют важную роль в энергетическом обмене.
