Разделка телячьей туши для розничной торговли:
Отрубы 1-го сорта: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный; 5 — подплечный край; отрубы 2-го сорта: 6 — грудной с пашиной; 7 — шейный; отрубы 3-го сорта: 8 — предплечье; 9 — голень.
Лопаточный отруб — от реберной части по фасциям; от грудной части путем разреза мышечной ткани; от предплечья — через локтевой сустав. В лопаточный отруб входят лопаточная и плечевая кости.
Предплечье — через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая кости и кости запястья.
Грудной с пашиной — по линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. В грудной отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
Подплечный край : передняя граница — по месту отделения шейного отруба; задняя — между седьмым и восьмым ребрами с соответствующими им позвонками; нижняя — по линии отделения грудинки, от нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков с соответствующими им частями ребер.
Спинной отруб : передняя граница — по линии отделения подплечного края между седьмым и восьмым ребрами; задняя — между последним грудным и первым поясничным
позвонками; нижняя — по линии отделения грудного отруба от нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. В спинной отруб входят шесть грудных позвонков (с восьмого по тринадцатый) и соответствующие им части ребер.
Поясничный отруб : передняя граница — по линии отделения спинного отруба между последним грудным и первым поясничным позвонками; задняя — между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по линии отделения пашины, то есть от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра. В поясничный отруб входят пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб : передняя граница — по линии отделения поясничного отруба между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по линии отделения пашины; задняя — через коленный сустав. В тазобедренный отруб входят шестой поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, коленная чашечка.
Голень — через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят берцовая кость и кости скакательного сустава.
РАЗДЕЛКА ТУШ НА ОТРУБЫ В СТРАНАХ ЕВРОПЕЙСКОГО СОЮЗА
Мясо является одним из основных пищевых продуктов. В последние десятилетия значительная часть мяса, реализуемого в России, поступала из стран Европейского союза, причем лидирующие позиции занимали Германия и Франция. Мясо может поставляться в виде туш, полутуш или отрубов. Следует помнить, что отрубы мяса, выработанные из разных частей туши, существенно отличаются по своему морфологическому и химическому составу и обладают различной пищевой, кулинарной и технологической ценностью. Поэтому поставка мяса в виде отрубов наиболее удобна, поскольку потребитель имеет возможность приобрести мясо, обладающее необходимыми для него качествами. Следует также отметить, что Германия и
Франция являются лидерами не только в поставках мяса, но и в поставках оборудования для его переработки. Нередко это оборудование оптимизировано для переработки отрубов мяса определенного размера и конфигурации. В этом случае оптимальным решением является использование мяса, выработанного и разделанного в соответствии с требованиями этих стран.
Классификация и определение упитанности мяса, а также принципы его разруба на отрубы в странах Европейского союза регулируются регламентами, директивами и другими нормативными документами ЕС и отдельных стран, входящих в Евросоюз. Примечательно, что эти нормативные документы определяют только общие принципы определения упитанности и разруба туш на отрубы. При этом сохраняется возможность использовать различные схемы разруба не только в разных странах Евросоюза, но и в разных регионах одной страны. Кроме того, существуют различные схемы разруба туш на отрубы на различных мясоперерабатывающих предприятиях и в ассоциациях производителей. Ниже представлены основные схемы разрубов и внешний вид отрубов свинины, говядины, телятины, баранины, вырабатываемых в Германии и Франции. Анатомический и морфологический состав мяса, входящего в отрубы, соответствует частям туши, из которых они вырабатываются.
Во Франции говяжьи туши оценивают по степени развития мускулатуры и жировых отложений. Схема разруба говяжьей полутуши приведена на рисунке 48.
По степени развития мускулатуры говяжья туша может быть отличная, очень хорошая, хорошая, достаточно хорошая, удовлетворительная (см. цв. вклейка, ил. 3).
По степени развития жировых отложений говяжья туша может быть очень худая, худая, средняя, покрытая жиром, жирная, очень жирная (см. цв. вклейка, ил. 4).
При разделке говядины во Франции от туши вначале отделяют голову, передние и задние ноги. Далее тушу разрубают на две продольные полутуши. Полутуши разрубают на три части или две четвертины.
