Разделка говяжьей туши на отрубы:
1 — тазобедренный отруб; 2 — нижняя часть; 3 — наружная часть; 4 — полусухожильная мышца; 5 — двуглавая мышца; 6 — задняя голяшка; 7 — внутренняя часть; 8 — боковая часть; 9 — верхняя часть; 10 — вырезка; 11 — пашина; 12 — завиток; 13 — реберный отруб; 14 — верхняя часть реберного отруба; 15 — нижняя часть реберного отруба; 16 — подлопаточный отруб; 17 — грудной отруб; 18 — шейный зарез; 19 — шейный отруб; 20 — передняя голяшка; 21 — лопаточный отруб; 22 — трехглавая мышца; 23 — предостная мышца; 24 — заостная и дельтавидные мышцы; 25 — внутренняя часть; 26 — плечевая часть; 27 — спинно-поясничный отруб; 28–29 — спинной отруб.
Задняя же половина туши (поясничные и бедренные мышцы) бедна соединительной тканью, и она к тому же нежная, мышцы рыхлые.
Части туши, которые содержат большое количество мышечной и жировой тканей и меньшее количество соединительной, костной и хрящевой, относятся к первому сорту, а части, содержащие меньше мышечной и больше костной и соединительной тканей, — ко второму и третьему сорту. Лучшее мясо расположено вдоль позвоночного столба и в задней половине туши; чем ближе к голове и чем дальше от позвоночника, тем достоинства мяса ниже.
В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. Для всех видов мяса утверждены стандартные схемы разделения мясных туш по строго определенным анатомическим границам.
Для розничной торговли с 01.01.2008 г. разделка говяжьих полутуш на территории России проводится по ГОСТу Р 52601-2006 (см. рис. 45).
В соответствии со схемой разруба каждая полутуша разрубается на 24 отруба (рис. 46).
Вначале от полутуши отделяют поясничноподвздошную мышцу (вырезку). Затем в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52601-2006 полутуши разрубаются на четвертины одним из двух способов: 1-й способ — задняя четвертина — пистолетный отруб и передняя четвертина без спинной части с пашиной; 2-й способ — задняя и передняя четвертины.
По первому способу говяжьи полутуши разделяют на заднюю четвертину (пистолетный отруб) и переднюю четвертину без спинной части с пашиной. Разрез реберной части проводят дисковой пилой до 6-го ребра. Заднюю четвертину (пистолетный отруб) отделяют от передней четвертины между 6-м и 7-м грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит.
По второму способу разделку полутуш на переднюю и заднюю четвертины проводят по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку.
От передней четвертины отделяют зарез между 2-м и 3-м шейными позвонками и переднюю голяшку по локтевому суставу; от задней четвертины отделяют заднюю голяшку по коленному суставу.
Далее при 1-м способе разруба заднюю четвертину разрубают на тазобедренный и спинно-поясничный отруба; переднюю четвертину — на шейный, лопаточный, подлопаточный, грудной, реберный отруба и пашину с завитком.
При 2-м способе разруба заднюю четвертину разрубают на тазобедренный, поясничный отруба и пашину; переднюю четвертину — на шейный, лопаточный, подлопаточный, грудной, реберный, спинной отруба и завиток.
После этого крупные отруба (тазобедренный, лопаточный, спинно-поясничный) разделывают на более мелкие.
Мясо, содержащееся в разных отрубах, имеет различный химический состав и энергетическую ценность (табл. 68). Т а б л и ц а 6 8 Пищевая ценность бескостных отрубов из говядины от молодняка крупного рогатого скота, в 100 г продукта
| Наименование отруба | Жир, г | Белок, г | Энергетическая цен- ность, ккал |
|---|---|---|---|
| Тазобедренный | 2,8–10,9 | 17,6–20,8 | 95,6–181,3 |
| Лопаточный | 4,3–9,8 | 16,5–20,9 | 104,7–171,8 |
| Спинной | 6,5–9,8 | 17,7–20,7 | 129,2–171,0 |
| Поясничный | 6,5–10,1 | 18,8–20,0 | 134,1–170,9 |
| Грудной | 10,4–18,9 | 15,9–18,0 | 157,2–242,1 |
| Реберный | 8,7–15,0 | 17,6–19,8 | 148,7–214,2 |
| Шейный | 4,5–10,0 | 16,5–20,5 | 106,5–172,0 |
| Подлопаточный | 4,0-.9,3 | 16,5–20,5 | 102,0–165,7 |
| Пашина | 6,1–25,5 | 12,8–19,2 | 106,1–306,3 |
| Завиток | 9,0–15,9 | 17,5–19,5 | 151,0–221,1 |
| Голяшка передняя и задняя | 2,2–4,1 | 19,4–19,9 | 97,4–116,5 |
| Шейный зарез | 5,7–9,3 | 19,3–22,6 | 128,5–174,1 |
Согласно ГОСТу 23219-78, телячью полутушу разрубают на 9 отрубов (рис. 47). Предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на три сорта.
Анатомические границы отделения телячьих отрубов должны проходить следующим образом:
Шейный отруб — между пятым и шестым шейными позвонками. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с первого по пятый).
