4) визуального осмотра и пальпации (в целях определения категории упитанности).
Для оценки необходимо рассчитать скорость роста (среднесуточный прирост, динамику промеров), затраты корма на 1 кг прироста живой массы.
Живая масса определяется взвешиванием животных (табл. 61). Скорость роста — вычисление абсолютного, относительного и среднесуточного приростов живой массы животного (с. 56–66).
Т а б л и ц а 6 1
Сравнительная характеристика мясных пород скота
| Группа животных | Порода | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Абердин- ангусская | Герефордская | Лимузинская | Черно-пестрая | |||||
| живая масса, кг | ср. сут. при- рост, кг | живая масса, кг | ср. сут. при- рост, кг | живая масса, кг | ср. сут. при- рост, кг | живая масса, кг | ср. сут. при- рост, кг | |
| Коровы | 450 | – | 550 | – | 600 | – | 650,0 | – |
| Быки | 750 | – | 1000 | – | 1100 | – | 1300,0 | – |
| Телята при рож- дении | 27 | – | 28 | – | 32 | – | 45,0 | – |
| Телята в возрасте: | ||||||||
| 1 мес. | 48 | 0,7 | 52 | 0,8 | 59 | 0,9 | 67,5 | 0,75 |
| 3 мес. | 96 | 0,8 | 106 | 0,9 | 119 | 1,0 | 109,5 | 0,7 |
| 6 мес. | 186 | 1,0 | 205 | 1,1 | 227 | 1,2 | 181,5 | 0,8 |
| 9 мес. | 294 | 1,2 | 331 | 1,4 | 371 | 1,6 | 249,0 | 0,75 |
| 12 мес. | 411 | 1,3 | 466 | 1,5 | 524 | 1,7 | 312,0 | 0,7 |
| 16 мес. | 501 | 1,5 | 568 | 1,7 | 638 | 1,9 | 420,0 | 0,9 |
| 18 мес. | 603 | 1,7 | 682 | 1,9 | 752 | 2,0 | 480,0 | 1,0 |
От упитанности животных зависят морфология и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Вид и состав кормов существенно влияют на упитанность и химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.
Для определения упитанности убойных животных определяют степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Степень развития мышечной ткани устанавливают по внешнему виду животного, форме его туловища, а отложение подкожного жира — прощупыванием на отдельных участках тела (в области седалищных бугров, основания хвоста и последних двух ребер), затем в передней части тела, а также в области коленной складки (щуп), у кастратов — в мошонке, а у коров — около передних долей вымени; у хорошо упитанных животных заметны отложения жира на лопатке и грудной клетке (рис. 44). Области жировых отложений при пальпации имеют
Места отложения жира у крупного рогатого скота:
1 — в области мошонки; 2 — на боковой складке заднего паха; 3 — на выступах седалищных бугров; 4 — в бедренно-крестцовой области; 5 — в области маклоков; 6 — в области ребер; 7 — против сердца; 8 — в голодной ямке; 9 — в области холки; 10 — на передней части груди; 11 — на горле; 12 — в хомутовой области; 13 — на шее; 14 — у локтевого сустава; 15 — за ушами.
мягкую или тестообразную консистенцию, и кожа на них очень подвижна. У молодых откормочных животных жир в основном откладывается между мышечными пучками и мышцами, а у старых больше жировой ткани формируется под кожей и в полостях.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
Крупный рогатый скот для убоя (ГОСТ Р 54315-2011) в зависимости от пола и возраста подразделяют на телятмолочников от 14 дней до 3 мес., телят от 3 до 8 мес., молодняк (бычки от 8 мес. до 2 лет, бычки-кастраты, телки и первотелки от 8 мес. до 3 лет), взрослый скот (бычки старше 2 лет, коровы от двух и более отелов).
В зависимости от развития костяка и мускулатуры молодняк делят на четыре класса.
Класс А. Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди — широким, с очень хорошо развитой грудью.
Класс Б. Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки
