Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани. Но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но обладает высокой влагоемкостью и способностью к набуханию. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении образует студневидную массу. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.
Жировая ткань состоит преимущественно из жира, на долю которого приходится 73–97%, воды, коллагена и других соединительнотканных белков и небольшого количества фосфолипидов, холестерина, жирорастворимых витаминов (А, D, Е, K), ферментов, пигментов и минеральных веществ. Состав жира варьирует в очень широких пределах и зависит от разных факторов: породы, пола, упитанности и возраста животного, характера его откорма и части тела. В состав жиров убойных животных входят большое количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жире убойного скота преобладают насыщенные жирные кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, на их долю приходится до 80%, особенно велико их содержание в говяжьем жире. Большое количество ненасыщенных жирных кислот обеспечивает высокую температуру плавления жира (наружного — 48,0 С, внутреннего — 49,5 С), что плохо сказывается на его усвояемости. Легче плавятся, эмульгируются и усваиваются жиры с температурой плавления ниже 37 С.
В жировой ткани содержатся пигменты — каротины, ксантофиллы и др., количественный и качественный состав которых у животных разных видов существенно отличается.
В составе костей, в отличие от других тканей мяса, преобладают неорганические вещества, количество которых существенно увеличивается с возрастом. Из минеральных веществ в составе костей преобладают кальций и фосфор, которые входят в состав кальциевых солей фосфорной и угольной кислот. В костях содержатся также жиры, входящие в основном в состав костного мозга (в тазовых
костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12–22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды и другие белки соединительной ткани, экстрактивные вещества и др.
Задания
-
Записать в тетрадь химические вещества, входящие в состав мяса, которые повышают питательную ценность и улучшают вкусовые свойства говядины.
-
По представленным образцам говядины определить свежесть и органолептические показатели. Результаты работы записать в тетрадь, сделать выводы.
-
По представленным образцам говядины определить содержание мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Результаты работы записать в тетрадь.
Контрольные вопросы
-
Дать характеристику мяса крупного рогатого скота как пищевого продукта.
-
Описать морфологический состав мяса, дать характеристику разным тканям с точки зрения пищевой ценности.
-
Описать химический состав мяса, указать влияние химических веществ на пищевую ценность мяса.
ТЕМА 2. УЧЕТ И ОЦЕНКА ОТКОРМОЧНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ СКОТА
СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ
Цель занятия : изучить основные показатели мясной продуктивности крупного рогатого скота и методику их определения; научиться проводить зоотехнический и экономический анализ производства говядины, то есть выявлять и обосновывать мероприятия, направленные на увеличение производства говядины и повышения ее экономической эффективности.
Наглядные пособия и оборудование : методические указания; табличный материал; рисунки места жировых отложений, характеризующих упитанность крупного рогатого скота; схема разделки туш на отрубы; данные по мясной продуктивности скота разных пород и половозрастных групп.
Мясную продуктивность крупного рогатого скота оценивают по показателям до убоя (прижизненная) и после убоя. Прижизненная оценка проводится с учетом:
1) показателей живой массы;
2) биометрических данных: а) промеры: высота в крестце, полуобхват зада, косая длина туловища; б) индексы телосложения: сбитости, тазогрудной, растянутости; в) экстерьерные профили;
3) по результатам лабораторных исследований (биохимический анализ крови и ее составляющих, исследование шерстного покрова, анализ кала и мочи);
