Схема разруба говяжьей полутуши:
1 — окорок; 2 — задняя часть; 3 — передняя часть.
Существуют три способа разруба говяжьих туш на четвертины: при первом и втором способах полутушу разделяют на переднюю четверть без пашины и заднюю четвертину с пашиной, при третьем способе полутушу разделяют на переднюю четверть с пашиной и заднюю четверть с грудинкой (пистолетный отруб). Части туши и четвертины разделяют на отрубы. В зависимости от назначения и требований заказчиков существует несколько вариантов разруба четвертин на отрубы. Некоторые отрубы могут вырабатываться на кости и в бескостном варианте.
Схема разруба телячьей туши во Франции приведена на рисунке 49. Во Франции телячьи туши оценивают по степени развития мускулатуры, жировых отложений и цвета мяса. По степени развития мускулатуры телячья туша может быть отличная, очень хорошая, хорошая, достаточно хорошая, удовлетворительная (см. цв. вклейку, ил. 5).
По степени развития жировых отложений телячья туша может быть худая, слегка покрытая жиром, покрытая жиром, жирная, очень жирная (см. цв. вклейку, ил. 6).
Схема разруба телячьей туши:
1 — кострец; 2 — спинно-поясничная часть; 3 — передняя часть.
По цвету мяса телятину делят на белую, светло-розовую, розовую, красную (см. цв. вклейку, ил. 7).
При разделке телятины во Франции от туши вначале отделяют голову, передние и задние ноги. Далее тушу разрубают на две поперечные полутуши: заднюю полутушу с поясничной частью, переднюю полутушу с грудинкой и пашиной. Разделение полутуш проводят между 5-м и 6-м грудными позвонками. Далее полутуши могут разрубать на четвертины по позвоночному столбу. Затем заднюю полутушу или четвертину разрубают на две части: кострец и спинно-поясничную часть. В результате такого разруба получают три части: кострец, спинно-поясничную и переднюю части (см. рис. 47). Переднюю полутушу могут разрубать на плече-лопаточную часть и грудинку с пашиной. Плече-лопаточную часть разрубают на лопатку с передней голяшкой, подлопаточные ребра, шею, переднюю голяшку.
Каждую из получившихся частей разрубают на отрубы. Кострец разделяют на два крупных отруба: бедро и
Схема разруба говяжьей туши на отрубы в Германии:
а — задняя четвертина с пашиной и завитком; b — передняя четвертина без пашины; или с — задняя четвертина безпашины (пистолетный отруб); d — передняя четвертина с пашиной; 1 — толстый край на кости; 2 — тонкий край на кости; 3 — грудинка на кости; 4 — филей лопаточной части; 5 — средняя часть лопатки бескостная; 6 — лопаточно-плечевая часть бескостная; 7 — лопаточная часть бескостная; 8 — передняя голяшка; 9 — ростбиф на кости с филейной частью; 10 — высокое ребро, антрекотная часть; 11 — верхняя часть тазобедренного отруба с горбушкой и хвостовой частью; 12 — оковалок; 13 — пашина; 14 — внутренняя часть тазобедренного отруба с горбушкой; 15 — наружная часть тазобедренного отруба; 16 — голяшка на кости; 17 — вырезка.
подбедерок, или на более мелкие отрубы. При разделке спинно-поясничной части получают спинной и поясничный отрубы.
В Германии разрубка говяжьих туш на отруба проводится по схеме, представленной на рисунке 50.
