Практическое руководство по мясному скотоводству

С точки зрения морфологического состава мясо представляет собой совокупность мышечной и соединительной тканей. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань подразделяется на поперечнополосатую, сердечную и гладкую мускулатуру. Поскольку сердечная мышечная ткань находится исключительно в сердце, а гладкая мускулатура образует стенки внутренних органов, мышечная ткань туши представлена только поперечно-полосатой мускулатурой. Соединительная ткань подразделяется на рыхлую соединительную ткань, плотную фиброзную соединительную ткань, эластическую соединительную ткань, жировую, хрящевую, костную и ретикулярную. Соотношение различных тканей в мясе представлено в таблице 59.

Т а б л и ц а 5 9

Морфологический состав мяса, %

Морфологический, химический состав и строение тканей у животных разных пород, пола, возраста и упитанности различны, поэтому товароведческие свойства мяса зависят от количественного и качественного соотношения этих тканей.

Мышечная ткань обладает наибольшей питательной и кулинарной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами и обусловливает ценность мяса как пищевого продукта. Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса — в среднем 50–60%. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно вытянуты в длину. Волокна, составляющие эту ткань, имеют длину до 10–15 см, содержат

множество ядер и имеют поперечно-полосатую исчерченность, представляющую собой чередование темных и светлых дисков, расположенных поперек волокна.

Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой — сарколеммой. Внутри волокон по всей его длине распложены белковые нити — миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл и их структура зависит от вида мускула. Миофибриллы имеют более светлую окраску по сравнению с саркоплазмой. Поэтому в зависимости от соотношения миофибрилл и саркоплазмы в мышечных волокнах различные мышцы имеют более светлую или более темную окраску.

Мышечные волокна соединены в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на их продольном разрезе обнаруживается волокнистость, а на поперечном — зернистость (см. цв. вклейка, ил. 1).

Между волокнами могут находиться включения жира. Мясо хорошо откормленных животных содержит значительные прослойки жира в мышечной ткани, которые образуют на разрезе мяса рисунок, называемый «мраморностью». «Мраморное» мясо (см. цв. вклейка, ил. 2) более мягкое, нежное и хорошо поддается кулинарной обработке.

Качество мяса также во многом зависит от расположения мышц и выполняемых ими функций. Это связано с тем, что группы мышц содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные и передних конечностей. Интенсивность различий между мышцами разных групп зависит от подвижности и образа жизни животного.

Соединительная ткань в зависимости от породы, пола и упитанности животного составляет в среднем 35–50% от массы туши. Она выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между

собой со скелетом. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, кости скелета, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки, лимфатические узлы и кровеносные сосуды.

В отличие от мышечной, в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, в зависимости от соотношения которых меняются и ее свойства. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.

Исключение составляет эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса и ухудшению его переваримости.

Рыхлая соединительная ткань располагается под кожей и образует рыхлый подсерозный слой, обеспечивающий связь кожи с окружающими тканями. Эта ткань содержит значительное количество волокон, расположенных в разных направлениях, и является местом отложения жира у животных с нормальной упитанностью.

Плотная фиброзная соединительная ткань, являющаяся основой надкостницы, сухожилий и связок, состоит преимущественно из коллагеновых волокон, собранных в плотные пучки.