выше питательность мяса. Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья — липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.
Жиры являются вторым по значимости питательным компонентом мяса. Содержание жира в разных тканях не одинаково: в мышечной ткани его 3%, в жировой — 60–94, в соединительной — 1,3–3,0, в костной — 3,8–24,0%. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов; в их состав входят также в небольших количествах ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты. Соотношение жирных кислот определяет физико-химические свойства жиров. В составе жиров мяса также присутствуют такие незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах, как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Они не синтезируются организмом или синтезируются ограниченно. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофилл.
Углеводы мяса представлены в основном гликогеном: в мясе 0,6–0,8%, а в печени — 5,0%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мясе откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. Помимо гликогена в мясе содержится небольшое количество глюкозы и других моно- и дисахаридов.
Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса. Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми.
Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в мясе составляет 0,4–0,5%, а безазотистых — 0,7–0,9%. К безазотистым относят углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.); они играют важную роль в энергетическом обмене.
К азотистым веществам относятся продукты белкового обмена: промежуточные — пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные — мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др.
Содержание экстрактивных веществ в задней четвертине туши больше, чем в передней; в мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, а в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.
Химический состав мяса во многом зависит от соотношения тканей, из которых оно состоит (табл. 60).
Т а б л и ц а 6 0
Химический состав основных тканей мяса, %
| Содержание | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Наименование ткани | Ткани в туше | Вода | Белок | Жир | Минеральные вещества |
| Мышечная | 50–70 | 72–80 | 18–20 | 2–3 | 0,7–1,5 |
| Жировая | 2–40 | 5–32 | 0,8–5,0 | 60–94 | 0,1–1,0 |
| Соединительная | 9–12 | 58–63 | 21–40 | 1,0–3,3 | 0,5–0,7 |
| Костная | 8–30 | 15–53 | 14–23 | 6–30 | 14–50 |
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и при этом достаточно стабилен. В ней в среднем содержится, %: воды 70–76, белков 18–22, жиров 2–3, экстрактивных (1,7–2,0 азотистых, 0,9–1,2 безазотистых) и минеральных веществ до 2, а также ферменты и витамины.
Наиболее ценными питательными веществами, содержащимися в мышечной ткани, являются белки. Большинство белков мышечной ткани обладают высокой биологической ценностью и содержат большое количество незаменимых аминокислот. Мышечные белки делят на белки саркоплазмы, белки мышечных волокон, белки сарколеммы и белки клеточных ядер (нуклеопротеиды).
В состав саркоплазмы входит миоген, миоглобин, глобулины, миоальбумин и др. Все эти белки являются биологически полноценными. Основным белком саркоплазмы
является миоген, на его долю приходится до 20–30% всех белков мышечной ткани. Он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин обусловливает окраску мышечной ткани в красный цвет. Интенсивно работающие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода (ее можно обнаружить по взаимодействию с бензидином и другими веществами). В процессе тепловой денатурации утрачивается ферментативная активность белков.
Миофибриллярные белки представлены миозином, актином, актомиозином, тропомиозином, десмолином, тропонином и др. Из мифибрилярных белков наиболее важное значение имеет миозин, на долю которого приходится 35% от общего количества белков мышечной ткани. При определенных условиях он соединяется с белком актином, образуя актомиозиновый комплекс.
Белки сарколеммы представлены коллагеном, эластином, муцинами и мукоидами. Они имеют низкую биологическую ценность и плохо перевариваются.
Мышечная ткань содержит большое количество экстрактивных веществ, однако их состав непостоянен и зависит от многих факторов: стадии созревания мяса, упитанности животного, его состояния на момент убоя. Значение экстрактивных веществ, содержащихся в мышцах, велико. От них зависят вкус и аромат мяса, его консистенция, влагоудерживающая способность и т. д.
Экстрактивные вещества мяса разделяют на азотсодержащие и безазотистые.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ) и продукты ее распада, креатин, креатинин, креатинфосфат, свободные аминокислоты, карнозин, глататион, пуриновые и пиримидиновые основания. Эти низкомолекулярные соединения
