Практическое руководство по мясному скотоводству

участвуют в созревании мяса и обусловливают его вкус и аромат.

Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса. От количества креатина зависит насыщенность (крепость) бульона. Глутаминовая кислота и ее соли улучшают вкус мяса. Триозин ухудшает аромат мяса, в то время как серин и глицин улучшают его. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез. Холин усиливает перистальтику кишечника. Тем самым экстрактивные вещества возбуждают аппетит, усиливают деятельность пищеварительной системы и повышают усвояемость мяса.

К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного на момент убоя, фазы созревания мяса и длительности его хранения.

Среди углеводов мяса наибольшее значение имеет гликоген. Этот полисахарид играет роль основного энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. От количества гликогена зависит ход созревания мяса. После убоя животного гликоген распадается с образованием молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Химический состав соединительной ткани существенно отличается от мышечной. В ней значительно больше воды, больше белков и почти нет экстрактивных веществ. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцин, мукоиды. Эти белки обладают низкой питательной ценностью.

Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани. Но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но обладает высокой влагоемкостью и способностью к набуханию. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении образует студневидную массу. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.

Жировая ткань состоит преимущественно из жира, на долю которого приходится 73–97%, воды, коллагена и других соединительнотканных белков и небольшого количества фосфолипидов, холестерина, жирорастворимых витаминов (А, D, Е, K), ферментов, пигментов и минеральных веществ. Состав жира варьирует в очень широких пределах и зависит от разных факторов: породы, пола, упитанности и возраста животного, характера его откорма и части тела. В состав жиров убойных животных входят большое количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жире убойного скота преобладают насыщенные жирные кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, на их долю приходится до 80%, особенно велико их содержание в говяжьем жире. Большое количество ненасыщенных жирных кислот обеспечивает высокую температуру плавления жира (наружного — 48,0  С, внутреннего — 49,5  С), что плохо сказывается на его усвояемости. Легче плавятся, эмульгируются и усваиваются жиры с температурой плавления ниже 37  С.

В жировой ткани содержатся пигменты — каротины, ксантофиллы и др., количественный и качественный состав которых у животных разных видов существенно отличается.

В составе костей, в отличие от других тканей мяса, преобладают неорганические вещества, количество которых существенно увеличивается с возрастом. Из минеральных веществ в составе костей преобладают кальций и фосфор, которые входят в состав кальциевых солей фосфорной и угольной кислот. В костях содержатся также жиры, входящие в основном в состав костного мозга (в тазовых

костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12–22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды и другие белки соединительной ткани, экстрактивные вещества и др.

Задания

1. Записать в тетрадь химические вещества, входящие в состав мяса, которые повышают питательную ценность и улучшают вкусовые свойства говядины.

2. По представленным образцам говядины определить свежесть и органолептические показатели. Результаты работы записать в тетрадь, сделать выводы.

3. По представленным образцам говядины определить содержание мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Результаты работы записать в тетрадь.

Контрольные вопросы

1. Дать характеристику мяса крупного рогатого скота как пищевого продукта.

2. Описать морфологический состав мяса, дать характеристику разным тканям с точки зрения пищевой ценности.

3. Описать химический состав мяса, указать влияние химических веществ на пищевую ценность мяса.