В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. Для всех видов мяса утверждены стандартные схемы разделения мясных туш по строго определенным анатомическим границам.
Для розничной торговли с 01.01.2008 г. разделка говяжьих полутуш на территории России проводится по ГОСТу Р 52601-2006 (см. рис. 45).
В соответствии со схемой разруба каждая полутуша разрубается на 24 отруба (рис. 46).
Вначале от полутуши отделяют поясничноподвздошную мышцу (вырезку). Затем в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52601-2006 полутуши разрубаются на четвертины одним из двух способов: 1-й способ — задняя четвертина — пистолетный отруб и передняя четвертина без спинной части с пашиной; 2-й способ — задняя и передняя четвертины.
По первому способу говяжьи полутуши разделяют на заднюю четвертину (пистолетный отруб) и переднюю четвертину без спинной части с пашиной. Разрез реберной части проводят дисковой пилой до 6-го ребра. Заднюю четвертину (пистолетный отруб) отделяют от передней четвертины между 6-м и 7-м грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит.
По второму способу разделку полутуш на переднюю и заднюю четвертины проводят по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку.
От передней четвертины отделяют зарез между 2-м и 3-м шейными позвонками и переднюю голяшку по локтевому суставу; от задней четвертины отделяют заднюю голяшку по коленному суставу.
Далее при 1-м способе разруба заднюю четвертину разрубают на тазобедренный и спинно-поясничный отруба; переднюю четвертину — на шейный, лопаточный, подлопаточный, грудной, реберный отруба и пашину с завитком.
При 2-м способе разруба заднюю четвертину разрубают на тазобедренный, поясничный отруба и пашину; переднюю четвертину — на шейный, лопаточный, подлопаточный, грудной, реберный, спинной отруба и завиток.
После этого крупные отруба (тазобедренный, лопаточный, спинно-поясничный) разделывают на более мелкие.
Мясо, содержащееся в разных отрубах, имеет различный химический состав и энергетическую ценность (табл. 68). Т а б л и ц а 6 8 Пищевая ценность бескостных отрубов из говядины от молодняка крупного рогатого скота, в 100 г продукта
| Наименование отруба | Жир, г | Белок, г | Энергетическая цен- ность, ккал |
|---|---|---|---|
| Тазобедренный | 2,8–10,9 | 17,6–20,8 | 95,6–181,3 |
| Лопаточный | 4,3–9,8 | 16,5–20,9 | 104,7–171,8 |
| Спинной | 6,5–9,8 | 17,7–20,7 | 129,2–171,0 |
| Поясничный | 6,5–10,1 | 18,8–20,0 | 134,1–170,9 |
| Грудной | 10,4–18,9 | 15,9–18,0 | 157,2–242,1 |
| Реберный | 8,7–15,0 | 17,6–19,8 | 148,7–214,2 |
| Шейный | 4,5–10,0 | 16,5–20,5 | 106,5–172,0 |
| Подлопаточный | 4,0-.9,3 | 16,5–20,5 | 102,0–165,7 |
| Пашина | 6,1–25,5 | 12,8–19,2 | 106,1–306,3 |
| Завиток | 9,0–15,9 | 17,5–19,5 | 151,0–221,1 |
| Голяшка передняя и задняя | 2,2–4,1 | 19,4–19,9 | 97,4–116,5 |
| Шейный зарез | 5,7–9,3 | 19,3–22,6 | 128,5–174,1 |
Согласно ГОСТу 23219-78, телячью полутушу разрубают на 9 отрубов (рис. 47). Предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на три сорта.
Анатомические границы отделения телячьих отрубов должны проходить следующим образом:
Шейный отруб — между пятым и шестым шейными позвонками. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с первого по пятый).
Разделка телячьей туши для розничной торговли:
Отрубы 1-го сорта: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный; 5 — подплечный край; отрубы 2-го сорта: 6 — грудной с пашиной; 7 — шейный; отрубы 3-го сорта: 8 — предплечье; 9 — голень.
Лопаточный отруб — от реберной части по фасциям; от грудной части путем разреза мышечной ткани; от предплечья — через локтевой сустав. В лопаточный отруб входят лопаточная и плечевая кости.
Предплечье — через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая кости и кости запястья.
Грудной с пашиной — по линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. В грудной отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
Подплечный край : передняя граница — по месту отделения шейного отруба; задняя — между седьмым и восьмым ребрами с соответствующими им позвонками; нижняя — по линии отделения грудинки, от нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков с соответствующими им частями ребер.
Спинной отруб : передняя граница — по линии отделения подплечного края между седьмым и восьмым ребрами; задняя — между последним грудным и первым поясничным
