-
убойная масса — масса обескровленной туши без головы и конечностей (передних по запястные суставы, зад них по скакательные суставы), без кожи и внутренних органов, но с внутренним жиром;
-
убойный выход — процентное отношение убойной массы к предубойной массе животного после 24часовой голодной выдержки (для крупного рогатого скота убойный выход может быть от 40 до 70%);
-
масса туши (полутуши);
-
выход туши;
-
выход мякоти (мяса), костей и жира.
-
Морфологический состав туши — это содержание мышечной, жировой, костной и соединительной ткани в туше.
-
Качественные показатели мясной продуктивности:
-
выход мяса по сортам;
-
химический состав;
-
калорийность.
Для реализации мяса в торговой сети или его промышленной переработки туши, полутуши и четвертины разрубают на отрубы и более мелкие куски согласно схеме разрубов.
По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению отрубы неравноценны. Указанные качества обусловлены сочетанием наиболее ценных в пищевом и кулинарном отношении тканей мяса (мышечной и жировой) и менее ценными — костями, хрящами, сухожилиями и фасциями. Чем меньше работала мышца при жизни животного, тем меньше в ней соединительной ткани и тем она нежнее. И наоборот — чем больше работала мышца, тем больше она содержит соединительной ткани и тем она грубее и жестче. Наибольшую работу выполняют мышцы шеи (обеспечивают движение тяжелой головы), поэтому данные мышцы обильно пронизаны грубой соединительной тканью. Мышцы груди, передних конечностей, а также брюшные выполняли большую работу. Брюшные мышцы поддерживали внутренности, заполненные пищевыми массами, работали как пресс при акте дефекации.
Схема разделки говяжьей туши на отрубы:
I — задняя четвертина ( 1–7, 9, 11 ); II — передняя четвертина ( 10, 12–24 ); III — задняя четвертина (пистолетный отруб) ( 1–7, 9, 10 ); IV — передняя четвертина без брюшной части с пашиной ( 11–24 ); 1 — задняя голяшка; 2–7 — тазобедренный отруб ( 2 — нижняя часть, 3, 4 — наружная часть ( 3 — полусухожильная мышца, 4 — двуглавая мышца); 5 — внутренняя часть; 6 — боковая часть; 7 — верхняя часть); 8 — вырезка; 9–10 — спинно-поясничный отруб ( 9 — поясничная часть; 10 — спинная часть); 11 — пашина; 12 — завиток; 13, 14 — реберный отруб ( 13 — верхняя, 14 — нижняя часть); 15 — подлопаточный отруб; 16 — грудной отруб; 17–22 — лопаточный отруб ( 17 — трехглавая мышца; 18 — предостная мышца; 19 — заостная и дельтавидные мышцы; 20 — внутренняя часть; 21 — плечевая часть; 22 — передняя голяшка); 23 — шейный отруб; 24 — шейный зарез.
Разделка говяжьей туши на отрубы:
1 — тазобедренный отруб; 2 — нижняя часть; 3 — наружная часть; 4 — полусухожильная мышца; 5 — двуглавая мышца; 6 — задняя голяшка; 7 — внутренняя часть; 8 — боковая часть; 9 — верхняя часть; 10 — вырезка; 11 — пашина; 12 — завиток; 13 — реберный отруб; 14 — верхняя часть реберного отруба; 15 — нижняя часть реберного отруба; 16 — подлопаточный отруб; 17 — грудной отруб; 18 — шейный зарез; 19 — шейный отруб; 20 — передняя голяшка; 21 — лопаточный отруб; 22 — трехглавая мышца; 23 — предостная мышца; 24 — заостная и дельтавидные мышцы; 25 — внутренняя часть; 26 — плечевая часть; 27 — спинно-поясничный отруб; 28–29 — спинной отруб.
Задняя же половина туши (поясничные и бедренные мышцы) бедна соединительной тканью, и она к тому же нежная, мышцы рыхлые.
Части туши, которые содержат большое количество мышечной и жировой тканей и меньшее количество соединительной, костной и хрящевой, относятся к первому сорту, а части, содержащие меньше мышечной и больше костной и соединительной тканей, — ко второму и третьему сорту. Лучшее мясо расположено вдоль позвоночного столба и в задней половине туши; чем ближе к голове и чем дальше от позвоночника, тем достоинства мяса ниже.
