Схема разруба говяжьей туши на отрубы в Германии:
а — задняя четвертина с пашиной и завитком; b — передняя четвертина без пашины; или с — задняя четвертина безпашины (пистолетный отруб); d — передняя четвертина с пашиной; 1 — толстый край на кости; 2 — тонкий край на кости; 3 — грудинка на кости; 4 — филей лопаточной части; 5 — средняя часть лопатки бескостная; 6 — лопаточно-плечевая часть бескостная; 7 — лопаточная часть бескостная; 8 — передняя голяшка; 9 — ростбиф на кости с филейной частью; 10 — высокое ребро, антрекотная часть; 11 — верхняя часть тазобедренного отруба с горбушкой и хвостовой частью; 12 — оковалок; 13 — пашина; 14 — внутренняя часть тазобедренного отруба с горбушкой; 15 — наружная часть тазобедренного отруба; 16 — голяшка на кости; 17 — вырезка.
подбедерок, или на более мелкие отрубы. При разделке спинно-поясничной части получают спинной и поясничный отрубы.
В Германии разрубка говяжьих туш на отруба проводится по схеме, представленной на рисунке 50.
При разделке говядины в Германии от туши вначале отделяют голову, передние и задние ноги и хвост. Далее тушу разрубают на две продольные полутуши (см. цв. вклейку, ил. 8), которые, в свою очередь, разрубают на четвертины. Затем четвертины разрубают на 17 отрубов согласно схеме (см. рис. 50).
В Германии говяжьи туши разрубают на четвертины двумя способами: при первом способе полутушу разделяют на переднюю четверть без пашины и заднюю четвертину с пашиной, при втором способе полутушу разделяют на переднюю четверть с пашиной и заднюю четверть с частью пашины (пистолетный отруб).
Четвертины туши разделяют на отрубы. Помимо основных отрубов, указанных на схеме разруба (см. рис. 50), в зависимости от назначения и требований заказчиков существует несколько вариантов разруба четвертин на отрубы.
Некоторые отрубы могут вырабатываться на кости и в бескостном варианте.
При разделке телятины в Германии от туши вначале отделяют голову, передние и задние ноги и хвост. Далее тушу разрубают на две продольные полутуши, которые, в свою очередь, разрубают на четвертины.
Затем четвертины разрубают на 14 отрубов согласно схеме, представленной на рисунке 51. Допускается разрубать телячьи туши на поперечные полутуши (см. цв. вклейку, ил. 9).
Существует два способа разруба телячьих туш на четвертины: при первом способе полутушу разделяют на переднюю четвертину без брюшной части и заднюю четвертину с брюшной частью; при втором способе — на переднюю четверть с брюшной частью и заднюю четверть без брюшной части (пистолетный отруб).
Четвертины туши разрубают на отрубы. Помимо основных отрубов, указанных на схеме разруба (см. рис. 51), в зависимости от назначения и требований заказчиков существует несколько вариантов разруба четвертин на отрубы. Некоторые отрубы могут вырабатываться на кости и в бескостном варианте.
Схема разруба телячьей туши на отрубы в Германии:
а — задняя четверть без пашины; b — передняя четверть с брюшной частью; 1 — кострец; 2 — спинная часть на кости с вырезкой; 3 — передняя четверть без брюшной части; 4 — шейная часть на кости; 5 — передняя голяшка; 6 — грудинка на кости; 7 — лопаточная часть на кости; 8 — грудинка с реберно-брюшной частью на кости; 9 — наружная часть тазобедренного отруба с верхней частью бедра; 10 — внутренняя часть тазобедренного отруба; 11 — верхняя часть тазобедренного отруба с горбушкой; 12 — оковалок; 13 — подбедерок; 14 — вырезка.
Задания
- На основе представленного материала (табл. 69) провести сравнительную оценку мясной продуктивности бычков разных пород по форме, приведенной в таблице 70. По результатам оценки сформулировать выводы.
