Франция являются лидерами не только в поставках мяса, но и в поставках оборудования для его переработки. Нередко это оборудование оптимизировано для переработки отрубов мяса определенного размера и конфигурации. В этом случае оптимальным решением является использование мяса, выработанного и разделанного в соответствии с требованиями этих стран.
Классификация и определение упитанности мяса, а также принципы его разруба на отрубы в странах Европейского союза регулируются регламентами, директивами и другими нормативными документами ЕС и отдельных стран, входящих в Евросоюз. Примечательно, что эти нормативные документы определяют только общие принципы определения упитанности и разруба туш на отрубы. При этом сохраняется возможность использовать различные схемы разруба не только в разных странах Евросоюза, но и в разных регионах одной страны. Кроме того, существуют различные схемы разруба туш на отрубы на различных мясоперерабатывающих предприятиях и в ассоциациях производителей. Ниже представлены основные схемы разрубов и внешний вид отрубов свинины, говядины, телятины, баранины, вырабатываемых в Германии и Франции. Анатомический и морфологический состав мяса, входящего в отрубы, соответствует частям туши, из которых они вырабатываются.
Во Франции говяжьи туши оценивают по степени развития мускулатуры и жировых отложений. Схема разруба говяжьей полутуши приведена на рисунке 48.
По степени развития мускулатуры говяжья туша может быть отличная, очень хорошая, хорошая, достаточно хорошая, удовлетворительная (см. цв. вклейка, ил. 3).
По степени развития жировых отложений говяжья туша может быть очень худая, худая, средняя, покрытая жиром, жирная, очень жирная (см. цв. вклейка, ил. 4).
При разделке говядины во Франции от туши вначале отделяют голову, передние и задние ноги. Далее тушу разрубают на две продольные полутуши. Полутуши разрубают на три части или две четвертины.
Схема разруба говяжьей полутуши:
1 — окорок; 2 — задняя часть; 3 — передняя часть.
Существуют три способа разруба говяжьих туш на четвертины: при первом и втором способах полутушу разделяют на переднюю четверть без пашины и заднюю четвертину с пашиной, при третьем способе полутушу разделяют на переднюю четверть с пашиной и заднюю четверть с грудинкой (пистолетный отруб). Части туши и четвертины разделяют на отрубы. В зависимости от назначения и требований заказчиков существует несколько вариантов разруба четвертин на отрубы. Некоторые отрубы могут вырабатываться на кости и в бескостном варианте.
Схема разруба телячьей туши во Франции приведена на рисунке 49. Во Франции телячьи туши оценивают по степени развития мускулатуры, жировых отложений и цвета мяса. По степени развития мускулатуры телячья туша может быть отличная, очень хорошая, хорошая, достаточно хорошая, удовлетворительная (см. цв. вклейку, ил. 5).
По степени развития жировых отложений телячья туша может быть худая, слегка покрытая жиром, покрытая жиром, жирная, очень жирная (см. цв. вклейку, ил. 6).
Схема разруба телячьей туши:
1 — кострец; 2 — спинно-поясничная часть; 3 — передняя часть.
По цвету мяса телятину делят на белую, светло-розовую, розовую, красную (см. цв. вклейку, ил. 7).
При разделке телятины во Франции от туши вначале отделяют голову, передние и задние ноги. Далее тушу разрубают на две поперечные полутуши: заднюю полутушу с поясничной частью, переднюю полутушу с грудинкой и пашиной. Разделение полутуш проводят между 5-м и 6-м грудными позвонками. Далее полутуши могут разрубать на четвертины по позвоночному столбу. Затем заднюю полутушу или четвертину разрубают на две части: кострец и спинно-поясничную часть. В результате такого разруба получают три части: кострец, спинно-поясничную и переднюю части (см. рис. 47). Переднюю полутушу могут разрубать на плече-лопаточную часть и грудинку с пашиной. Плече-лопаточную часть разрубают на лопатку с передней голяшкой, подлопаточные ребра, шею, переднюю голяшку.
Каждую из получившихся частей разрубают на отрубы. Кострец разделяют на два крупных отруба: бедро и
