После этого крупные отруба (тазобедренный, лопаточный, спинно-поясничный) разделывают на более мелкие.
Мясо, содержащееся в разных отрубах, имеет различный химический состав и энергетическую ценность (табл. 68). Т а б л и ц а 6 8 Пищевая ценность бескостных отрубов из говядины от молодняка крупного рогатого скота, в 100 г продукта
| Наименование отруба | Жир, г | Белок, г | Энергетическая цен- ность, ккал |
|---|---|---|---|
| Тазобедренный | 2,8–10,9 | 17,6–20,8 | 95,6–181,3 |
| Лопаточный | 4,3–9,8 | 16,5–20,9 | 104,7–171,8 |
| Спинной | 6,5–9,8 | 17,7–20,7 | 129,2–171,0 |
| Поясничный | 6,5–10,1 | 18,8–20,0 | 134,1–170,9 |
| Грудной | 10,4–18,9 | 15,9–18,0 | 157,2–242,1 |
| Реберный | 8,7–15,0 | 17,6–19,8 | 148,7–214,2 |
| Шейный | 4,5–10,0 | 16,5–20,5 | 106,5–172,0 |
| Подлопаточный | 4,0-.9,3 | 16,5–20,5 | 102,0–165,7 |
| Пашина | 6,1–25,5 | 12,8–19,2 | 106,1–306,3 |
| Завиток | 9,0–15,9 | 17,5–19,5 | 151,0–221,1 |
| Голяшка передняя и задняя | 2,2–4,1 | 19,4–19,9 | 97,4–116,5 |
| Шейный зарез | 5,7–9,3 | 19,3–22,6 | 128,5–174,1 |
Согласно ГОСТу 23219-78, телячью полутушу разрубают на 9 отрубов (рис. 47). Предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на три сорта.
Анатомические границы отделения телячьих отрубов должны проходить следующим образом:
Шейный отруб — между пятым и шестым шейными позвонками. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с первого по пятый).
Разделка телячьей туши для розничной торговли:
Отрубы 1-го сорта: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный; 5 — подплечный край; отрубы 2-го сорта: 6 — грудной с пашиной; 7 — шейный; отрубы 3-го сорта: 8 — предплечье; 9 — голень.
Лопаточный отруб — от реберной части по фасциям; от грудной части путем разреза мышечной ткани; от предплечья — через локтевой сустав. В лопаточный отруб входят лопаточная и плечевая кости.
Предплечье — через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая кости и кости запястья.
Грудной с пашиной — по линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. В грудной отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
Подплечный край : передняя граница — по месту отделения шейного отруба; задняя — между седьмым и восьмым ребрами с соответствующими им позвонками; нижняя — по линии отделения грудинки, от нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков с соответствующими им частями ребер.
Спинной отруб : передняя граница — по линии отделения подплечного края между седьмым и восьмым ребрами; задняя — между последним грудным и первым поясничным
позвонками; нижняя — по линии отделения грудного отруба от нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. В спинной отруб входят шесть грудных позвонков (с восьмого по тринадцатый) и соответствующие им части ребер.
Поясничный отруб : передняя граница — по линии отделения спинного отруба между последним грудным и первым поясничным позвонками; задняя — между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по линии отделения пашины, то есть от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра. В поясничный отруб входят пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб : передняя граница — по линии отделения поясничного отруба между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по линии отделения пашины; задняя — через коленный сустав. В тазобедренный отруб входят шестой поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, коленная чашечка.
Голень — через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят берцовая кость и кости скакательного сустава.
РАЗДЕЛКА ТУШ НА ОТРУБЫ В СТРАНАХ ЕВРОПЕЙСКОГО СОЮЗА
Мясо является одним из основных пищевых продуктов. В последние десятилетия значительная часть мяса, реализуемого в России, поступала из стран Европейского союза, причем лидирующие позиции занимали Германия и Франция. Мясо может поставляться в виде туш, полутуш или отрубов. Следует помнить, что отрубы мяса, выработанные из разных частей туши, существенно отличаются по своему морфологическому и химическому составу и обладают различной пищевой, кулинарной и технологической ценностью. Поэтому поставка мяса в виде отрубов наиболее удобна, поскольку потребитель имеет возможность приобрести мясо, обладающее необходимыми для него качествами. Следует также отметить, что Германия и
