Схема разделки говяжьей туши на отрубы:
I — задняя четвертина ( 1–7, 9, 11 ); II — передняя четвертина ( 10, 12–24 ); III — задняя четвертина (пистолетный отруб) ( 1–7, 9, 10 ); IV — передняя четвертина без брюшной части с пашиной ( 11–24 ); 1 — задняя голяшка; 2–7 — тазобедренный отруб ( 2 — нижняя часть, 3, 4 — наружная часть ( 3 — полусухожильная мышца, 4 — двуглавая мышца); 5 — внутренняя часть; 6 — боковая часть; 7 — верхняя часть); 8 — вырезка; 9–10 — спинно-поясничный отруб ( 9 — поясничная часть; 10 — спинная часть); 11 — пашина; 12 — завиток; 13, 14 — реберный отруб ( 13 — верхняя, 14 — нижняя часть); 15 — подлопаточный отруб; 16 — грудной отруб; 17–22 — лопаточный отруб ( 17 — трехглавая мышца; 18 — предостная мышца; 19 — заостная и дельтавидные мышцы; 20 — внутренняя часть; 21 — плечевая часть; 22 — передняя голяшка); 23 — шейный отруб; 24 — шейный зарез.
Разделка говяжьей туши на отрубы:
1 — тазобедренный отруб; 2 — нижняя часть; 3 — наружная часть; 4 — полусухожильная мышца; 5 — двуглавая мышца; 6 — задняя голяшка; 7 — внутренняя часть; 8 — боковая часть; 9 — верхняя часть; 10 — вырезка; 11 — пашина; 12 — завиток; 13 — реберный отруб; 14 — верхняя часть реберного отруба; 15 — нижняя часть реберного отруба; 16 — подлопаточный отруб; 17 — грудной отруб; 18 — шейный зарез; 19 — шейный отруб; 20 — передняя голяшка; 21 — лопаточный отруб; 22 — трехглавая мышца; 23 — предостная мышца; 24 — заостная и дельтавидные мышцы; 25 — внутренняя часть; 26 — плечевая часть; 27 — спинно-поясничный отруб; 28–29 — спинной отруб.
Задняя же половина туши (поясничные и бедренные мышцы) бедна соединительной тканью, и она к тому же нежная, мышцы рыхлые.
Части туши, которые содержат большое количество мышечной и жировой тканей и меньшее количество соединительной, костной и хрящевой, относятся к первому сорту, а части, содержащие меньше мышечной и больше костной и соединительной тканей, — ко второму и третьему сорту. Лучшее мясо расположено вдоль позвоночного столба и в задней половине туши; чем ближе к голове и чем дальше от позвоночника, тем достоинства мяса ниже.
В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. Для всех видов мяса утверждены стандартные схемы разделения мясных туш по строго определенным анатомическим границам.
Для розничной торговли с 01.01.2008 г. разделка говяжьих полутуш на территории России проводится по ГОСТу Р 52601-2006 (см. рис. 45).
В соответствии со схемой разруба каждая полутуша разрубается на 24 отруба (рис. 46).
Вначале от полутуши отделяют поясничноподвздошную мышцу (вырезку). Затем в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52601-2006 полутуши разрубаются на четвертины одним из двух способов: 1-й способ — задняя четвертина — пистолетный отруб и передняя четвертина без спинной части с пашиной; 2-й способ — задняя и передняя четвертины.
По первому способу говяжьи полутуши разделяют на заднюю четвертину (пистолетный отруб) и переднюю четвертину без спинной части с пашиной. Разрез реберной части проводят дисковой пилой до 6-го ребра. Заднюю четвертину (пистолетный отруб) отделяют от передней четвертины между 6-м и 7-м грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит.
По второму способу разделку полутуш на переднюю и заднюю четвертины проводят по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку.
От передней четвертины отделяют зарез между 2-м и 3-м шейными позвонками и переднюю голяшку по локтевому суставу; от задней четвертины отделяют заднюю голяшку по коленному суставу.
Далее при 1-м способе разруба заднюю четвертину разрубают на тазобедренный и спинно-поясничный отруба; переднюю четвертину — на шейный, лопаточный, подлопаточный, грудной, реберный отруба и пашину с завитком.
При 2-м способе разруба заднюю четвертину разрубают на тазобедренный, поясничный отруба и пашину; переднюю четвертину — на шейный, лопаточный, подлопаточный, грудной, реберный, спинной отруба и завиток.
