Практическое руководство по мясному скотоводству

Контрольные вопросы

1. Назовите показатели, характеризующие откормоч-

ные качества крупного рогатого скота.

1. Опишите порядок проведения оценки упитанности

скота, закономерности отложения подкожного жира.

1. Дайте характеристику классам, подклассам и категориям скота в соответствии с требованиями ГОСТа Р 543152011.

2. Какие факторы оказывают влияние на откормочные

качества крупного рогатого скота?

ТЕМА 3. ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

Цель занятия : овладеть навыком оценки мясной продуктивности крупного рогатого скота; ознакомиться с сортовой разрубкой туш в Российской Федерации и странах Европейского союза.

Наглядные пособия и оборудование : методические указания; схема разделки туш на отрубы; данные по мясной продуктивности скота разных пород и половозрастных групп.

Оценку мясной продуктивности крупного рогатого скота проводят после убоя по комплексу показателей. Наибольшее значение в оценке имеют следующие показатели: убойная масса и убойный выход.

Убойный выход туши и качество мяса обусловлены прежде всего породными и индивидуальными особенностями животных, их полом, возрастом и состоянием упитанности.

Основными показателями мясной продуктивности животных являются:

1. Количественные показатели мясной продуктивности:

2. предубойная масса — это живая масса животного перед убоем, после 12–24-часовой голодной выдержки;

• убойная масса — масса обескровленной туши без головы и конечностей (передних по запястные суставы, зад них по скакательные суставы), без кожи и внутренних органов, но с внутренним жиром;

• убойный выход — процентное отношение убойной массы к предубойной массе животного после 24часовой голодной выдержки (для крупного рогатого скота убойный выход может быть от 40 до 70%);

• масса туши (полутуши);

• выход туши;

• выход мякоти (мяса), костей и жира.

• Морфологический состав туши — это содержание мышечной, жировой, костной и соединительной ткани в туше.

• Качественные показатели мясной продуктивности:

• выход мяса по сортам;

• химический состав;

• калорийность.

Для реализации мяса в торговой сети или его промышленной переработки туши, полутуши и четвертины разрубают на отрубы и более мелкие куски согласно схеме разрубов.

По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению отрубы неравноценны. Указанные качества обусловлены сочетанием наиболее ценных в пищевом и кулинарном отношении тканей мяса (мышечной и жировой) и менее ценными — костями, хрящами, сухожилиями и фасциями. Чем меньше работала мышца при жизни животного, тем меньше в ней соединительной ткани и тем она нежнее. И наоборот — чем больше работала мышца, тем больше она содержит соединительной ткани и тем она грубее и жестче. Наибольшую работу выполняют мышцы шеи (обеспечивают движение тяжелой головы), поэтому данные мышцы обильно пронизаны грубой соединительной тканью. Мышцы груди, передних конечностей, а также брюшные выполняли большую работу. Брюшные мышцы поддерживали внутренности, заполненные пищевыми массами, работали как пресс при акте дефекации.