ТЕМА 1. ОЦЕНКА МЯСНЫХ КАЧЕСТВ СКОТА. Описание продукта (характеристика потребительских качеств говядины)
СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ
Цель занятия : изучить основные характеристики мяса — морфологию и химический состав, их значение в формировании питательных и вкусовых свойств говядины.
Наглядные пособия и оборудование : методические указания; фотографии морфологического состава мяса;таблицы с морфологическим и химическим составом говядины.
В большинстве стран мира крупный рогатый скот является основным источником мяса. По своим вкусовым, питательным, кулинарным и другим потребительским качествам говядина и телятина превосходят мясо других животных и пользуются повышенным спросом у населения. Говядина содержит сравнительно небольшое количество жира и много белка, богатого незаменимыми аминокислотами, а ее усвояемость составляет 95%.
Из всех видов мяса в питании человека говядина составляет до 40%. По медицинским нормам потребление этого продукта должно быть на уровне 32–34 кг на душу населения в год.
С точки зрения морфологического состава мясо представляет собой совокупность мышечной и соединительной тканей. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань подразделяется на поперечнополосатую, сердечную и гладкую мускулатуру. Поскольку сердечная мышечная ткань находится исключительно в сердце, а гладкая мускулатура образует стенки внутренних органов, мышечная ткань туши представлена только поперечно-полосатой мускулатурой. Соединительная ткань подразделяется на рыхлую соединительную ткань, плотную фиброзную соединительную ткань, эластическую соединительную ткань, жировую, хрящевую, костную и ретикулярную. Соотношение различных тканей в мясе представлено в таблице 59.
Т а б л и ц а 5 9
Морфологический состав мяса, %
| Наименование | Говядина |
|---|---|
| Мышечная | 57–62 |
| Жировая | 3–16 |
| Соединительная плотная, рыхлая и ретикулярная | 9–12 |
| Костная и хрящевая | 17–29 |
Морфологический, химический состав и строение тканей у животных разных пород, пола, возраста и упитанности различны, поэтому товароведческие свойства мяса зависят от количественного и качественного соотношения этих тканей.
Мышечная ткань обладает наибольшей питательной и кулинарной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами и обусловливает ценность мяса как пищевого продукта. Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса — в среднем 50–60%. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно вытянуты в длину. Волокна, составляющие эту ткань, имеют длину до 10–15 см, содержат
множество ядер и имеют поперечно-полосатую исчерченность, представляющую собой чередование темных и светлых дисков, расположенных поперек волокна.
Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой — сарколеммой. Внутри волокон по всей его длине распложены белковые нити — миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл и их структура зависит от вида мускула. Миофибриллы имеют более светлую окраску по сравнению с саркоплазмой. Поэтому в зависимости от соотношения миофибрилл и саркоплазмы в мышечных волокнах различные мышцы имеют более светлую или более темную окраску.
Мышечные волокна соединены в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на их продольном разрезе обнаруживается волокнистость, а на поперечном — зернистость (см. цв. вклейка, ил. 1).
Между волокнами могут находиться включения жира. Мясо хорошо откормленных животных содержит значительные прослойки жира в мышечной ткани, которые образуют на разрезе мяса рисунок, называемый «мраморностью». «Мраморное» мясо (см. цв. вклейка, ил. 2) более мягкое, нежное и хорошо поддается кулинарной обработке.
Качество мяса также во многом зависит от расположения мышц и выполняемых ими функций. Это связано с тем, что группы мышц содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные и передних конечностей. Интенсивность различий между мышцами разных групп зависит от подвижности и образа жизни животного.
Соединительная ткань в зависимости от породы, пола и упитанности животного составляет в среднем 35–50% от массы туши. Она выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между
